新浪尚品

　　独家对话欧阳应霁。

　　欧阳应霁：香港著名跨媒体创作人、美食家

　　F&W 您对美食的兴趣是从何时开始的？

　　对美食的兴趣可说是从小开始，外公外婆是印度尼西亚华侨，上世纪三四十年代在上海受教育和生活，到过日本从商，亦回国家乡福建厦门、金门生活，后来移居香港，所以我家的餐桌从来都是混杂了各种餐饮文化特色。从小再这样一个氛围下长大的我很难不对美食热爱。也因为自小味蕾开启，从不抗拒新鲜有趣事物，自然体会到实物背后饱含的有趣故事。通过这些食材的、烹调技术的、餐桌风格的故事，更能具体深刻地认识各地文化，这就是我一直“穷追不舍”的原因。

　　F&W 本届的评选主题是“优质服务”，您认为什么样的服务对您来讲是最舒服、最受用的？反之，又有什么是您最不能容忍的？

　　餐饮业一向被归类作“服务行业”，但如果“服务”只被理解作取悦顾客，那未免过分简化。服务其实是一种互动和交流，也就是说，当餐饮从业者对自己的专业有更深刻透彻的认识了解，能够和顾客在饮食主题上有更多的引领和沟通，让整个饮食的环境和气氛更独特和融洽，顾客自然受用。反之，若从业员不了解甚至不相信自己的专业，没有“用心”侍客，一切表面的礼仪更显得虚假。

　　F&W 在什么样的就餐目的下，您会把对服务的需求放在第一位？

　　由于我并不认同就餐是“被服务”，所以我会主动与服务员、经理、厨师争取交流沟通的机会。如果得到满意的应对，这已经是很有水平的“服务”。

　　F&W 您认为目前的国内餐饮服务行业有何不足？

　　在一个贪心弃旧、仓促浮躁的社会氛围中，竞争如此厉害的餐饮业当然也犯上跟风、不重视原则、浮夸炫耀的弊病，而饮食用餐作为一个全方位的体验，用餐室内环境中各种装潢细节、餐具搭配、服务员制服、卫生间状况等等的平衡协调，也常常状况百出。

　　F&W 您认为“设计”对餐厅来讲到底有多重要？所谓的形式与内容，二者怎样才能找到平衡点？

　　一家餐厅的食物“好吃”与否，始终是最最重要的，即使每个顾客对“好吃”的标准有所不同，“设计”作为一个经营的包装的形式概念，也不能凌驾食材的严选、烹调技法的精进、服务员的质量和态度等等基本操守和原则。所谓形式与内容的平衡也不是静态的，而是对内容有足够认识了解并且努力提升，设计包装的手法也相应地跟上来，猛然跃进同时累积沉淀，在冲击和矛盾中寻找平衡。

　　F&W 您认为干邑白兰地适宜搭配何种食物？

　　干邑白兰地一向配搭味道浓重一点的红肉，但最近在澳门的马爹利盛宴中品尝到法国三星名厨Gerald Passedat以各种海鲜为主体，巧妙地分别用上松露、水果、坚果、橄榄和香草香料浓缩提味，既保持海鲜的鲜嫩性格，又连接起干邑白兰地的浓烈醇厚多元口感，实在是一绝。