新浪尚品

　　洪老爷子的涮肉店不是所谓的老字号，也没有祖辈的皇族故事，但却是传统涮羊肉的守护者。父亲为当年老字号的东来顺效力，弟弟后来也继承父业加入了东来顺。机械专业出身的洪大才洪老爷子在父亲和弟弟的影响和指导下，开始单开炉灶“玩”起了涮羊肉的传统，这便是现在的洪运轩。洪老爷子说，第一代涮羊肉切肉机器是由他的母校和东来顺于1978年共同研发的，这也是他为何一直坚持机器冻切的情缘。并且洪运轩一直坚守的也是70年代东来顺的标准和水平。

洪老爷子的涮肉店

　　关于涮羊肉的起源说法不一。多为流传的是忽必烈在一次行军打仗时，因为紧急情况需要尽快填饱肚子进入战争，士兵们急中生智，将羊肉切成薄片涮着吃，后来忽必烈打了胜仗，并将这种吃法命名为“涮羊肉”。“涮”这种方式是蒙古人的发明也被广为认知，马可波罗回到意大利说：我在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，一些西欧人说Mongolian hotpots，日本和韩国人会更直接的说“吃忽必烈、吃成吉思汗”。但元朝距现在800年，而涮羊肉在民间流传还不到250年，中间的500多年涮羊肉去了哪里？

　　听洪老爷子唠涮羊肉时，他会时不时强调它的贵族气。前几年一些考古专家考证涮羊肉的历史，结果证明涮羊肉应该是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宫吃的肉。这个说法准不准确不重要，重要的是它解释了这中间的500年，涮羊肉是被局限在了上层、皇宫贵族。也正是这种局限才培育出涮羊肉的贵族气质。特别是满清时期，讲究吃喝的满族人将涮羊肉的吃法推演的更加丰富、贵族。同时，涮羊肉走出皇宫的高墙进入民间也正是在清朝。

　　而这其中的一个关键人物便是和珅。康熙六十岁生日的时候，大清进入盛世，康熙办生日会的时候宴请上千位上70岁的大臣，也就是著名的“千叟宴”。这个创意很好，但却存在难题：首先，上千人吃饭，菜不可能同时做出来，先炒出来的菜就会变凉；再则，跟皇上一块吃饭受约束，皇上不懂筷子，大家都要等着，所以这菜就又凉了一层。于是“千叟宴”就变成了老人吃凉肉，这事儿下面人都清楚，但皇帝不知道。千叟宴体现了皇帝“与民同乐”、“尊老敬贤”的圣君品德，广为天下传颂，这种形式也开始被清朝皇帝沿袭下来。

　　传到乾隆时期，乾隆便派和珅去办这个千叟宴。聪明的和珅就意识到，按说宫里的菜炒的很好，为什么办了这么多次却没人说这顿饭好吃？他考虑到了老人吃凉菜的问题，于是便把宫里的涮羊肉搬了出来，这一次改革，不再办炒菜宴。这一想法不但解决了吃凉菜的问题，也满足了北京老人的心态，大家围着红彤彤的火炉涮羊肉，热闹，这就先从心里得到了满足；而当时宫里涮羊肉几百年的传承，水准已经达到极佳，大臣们一吃赞不绝口。这是一群德高望重的老臣，在宫外都有很大的影响力，出宫后一宣扬，就吊起了其他达官贵人的胃口。

　　这些人进不了宫，就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。但引到民间以后又面临一个“谁来做”的问题，满族是贵族，开饭馆觉得丢脸，汉民因为信仰也做不了。很自然，这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上，当时北京卖羊肉的只有回民，这就诞生了一条龙。然后东来顺，逐渐把涮羊肉在民间推广开来。