新浪尚品

　　当南京小龙虾事件曝光后，曾经热门的“麻小”经历了水深火热的质疑和一落千丈的低潮，食客的耳边充斥各种声音，让人分不清究竟这一切是小龙虾自身的问题，还是人为的加工问题，小龙虾还能不能吃？最关键的是，人们还敢不敢吃？

曾经热门的“麻小”经历了水深火热的质疑

　　八卦一 ：国产小龙虾的来历？

　　正方：中国过去并不出产小龙虾，小龙虾的来历要追溯到二战时期，驻中国的日军生化部队要处理大量的尸体，但是考虑到用焚尸炉彻底焚烧的能源消耗太大，而如果采取初级火化，再分解成小块排放的话，会造成周围水体的严重富营养化，因此日本人想到了当时日本国内随处可见的克氏螯虾(小龙虾的前身)，经过一系列的基因改造，克氏螯虾被成批运到日军驻地，担任起水体清洁的工作。

　　反方：

　　小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，腐食性动物，最早是在20世纪初随国外货轮压仓水等生物入侵途径进入我国境内。

　　真相：小龙虾原产南美，大批进入中国是在1929年由日本移植到中国南京地区的，此时日本还未发动侵华战争，引进小龙虾当然不是用来处理尸体，而是充当牛蛙养殖的饵料被引进的(见《中国生物入侵研究》科学出版社出版)。

鸡肉小龙虾卷

　　八卦二：小龙虾到底值不值得吃？

　　正方：

　　小龙虾体内有一项很重要的营养被很多人都忽视了，那就是“虾青素”，主要存在于虾头的虾黄和虾壳上的红色物质，虾青素是一种很强的抗氧化剂，可以促进手术后的伤口生肌愈合。

　　反方：

　　小龙虾的肉质并无特别的鲜美口感，对于食材特性来说，质素一般，而所谓的“味道”完全是被香辣麻的各种香料、调味汁给掩盖的，人们喜欢吃的只是厨师添加于小龙虾的调味料。

　　真相：

　　小龙虾蛋白质含量较高，占总体的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%，肉质与大头虾的口感并无太大差别。

　　八卦三：小龙虾受重金属污染？

　　正方：小龙虾靠水中腐败的植物和小动物为食，食性广，在多种水生环境中都能生存，甚至在比较肮脏、受到污染的环境中也能存活下来。考虑到小龙虾喜欢生活在浅滩淤泥这些容易富集重金属污染物的地方，因此小龙虾体内富集了农药、重金属等各种环境污染物。小龙虾本身可能就是毒性物质，它的某些自身成分，尤其是蛋白质，在烹饪火候不够时或盘碟盛过生小龙虾，这些活性蛋白被食用后给人体带来伤害，比如过敏，食物中毒等。

　　反方：小龙虾的确对环境污染的耐受能力比较强，但是不能因此就认为它喜欢污染物、善于富集环境毒素。恰恰相反，很可能正是因为它不容易富集环境毒素，有一套“排毒”机制，才能在受污染的环境中生存。

　　真相：国内研究人员的检测发现，小龙虾肉体内虽然含有多种重金属，但是含量都低于国家标准线，而且大部分重金属集中在小龙虾的外壳、鳃和内脏，肉中的含量很低。如果只吃小龙虾的肉，避免吃其内脏(包括很多人喜欢吃的虾黄)，就可以大大减少重金属的摄入。小龙虾的蛋白质丰富，容易变质，因此不能长时间存储，也不宜一次食用太多，不正确的食用方式都可能导致不适。

　　八卦四：小龙虾的洗虾粉导致肌肉溶解症？

　　正方：8月底南京《扬子晚报》首次爆出约30多名市民因食用小龙虾导致肌红蛋白超标引发了“横纹肌溶解”，一时引发人们的恐慌。该文章怀疑造成这一症状的“罪魁”是“洗虾粉”，许多媒体亦纷纷查出“洗虾粉”的主要成分是草酸，“酸性为醋酸的一万倍，是导致‘肌肉溶解症’的主要原因”。

　　反方：草酸的化学性状并不稳定，在189摄氏度时就发生分解，耐不了“麻小”爆炒的高温。不少食物中都天然含有少量的草酸，少量的草酸进入体内并不会对身体产生明显的危害。如果小龙虾外壳还残留着高含量的草酸的话，手、嘴的皮肤、黏膜会被腐蚀，将难以入口。

　　真相：在各大餐厅和水产批发处，洗虾粉用来洗刷小龙虾的外壳是业内皆知的潜规则。洗虾粉内的草酸遇长时间水煮易分解，残留可能性不大，即便因为人体长期少量或者微量摄入，最大可能造成的后果是肾结石而非“肌溶解”。

　　八卦五：哈夫病，小龙虾的养殖环节更加可疑？

　　正方：小龙虾对恶劣水质环境的适应性强，如果这些小龙虾来源于不卫生的养殖环境，可能导致小龙虾自身的细菌和重金属污染。而重金属残留物与“肌肉溶解症——哈夫病”确实存在关联，某江苏省人民医院主任医生说“现在来看，更像是小龙虾遭受了某种污染，导致有关化学物质进入人体后产生了毒素，吞噬了人体肌肉，导致哈夫病。”

　　反方：在其他大量消费小龙虾的国家和地区，也有出现过类似的情形：在2001年4月，路易斯安那州有9人在同一个地方吃了小龙虾后不久，患了哈夫病。有很多因素可以引起此病，例如激烈运动、酗酒、吸毒、服用了某些药物、蜂叮蛇咬、患某些传染病等。

　　真相：哈夫病的特征是患者在吃了煮熟的水产品(鱼类、甲壳类等)后24小时内出现肌肉溶解症，究竟是什么毒素引起的，这种毒素是生物体自己合成的还是从环境中摄入的，现在都还不清楚。因为哈夫病的毒素没有鉴定出来，也就无法对食物进行检测，没法知道哪些食物可能引发疾病，哪些是安全的。

　　“麻小”的现状

　　北京簋街：

　　北京的食品监督部门在小龙虾事件后对小龙虾餐馆开展了为期一周的严查，簋街是检查的重点。据了解，簋街从2006年开始实行水产品市场准入，相关部门要求经营水产品必须做到进货台账和票据记录齐全，违反规定将处以罚款，因此大部分簋街做小龙虾的餐厅对于“安全货源”还是很有自信的。

　　在小龙虾事件刚“爆发”时，簋街的“麻小”生意受到了明显的影响，比如花家怡园运营总监庞卫权先生曾表示“我们店的小龙虾销售下降得厉害，减少近七成。”胡大饭店是簋街目前经营小龙虾最出名的一家，该店的杨经理承认，南京的小龙虾事件确实对自家的小龙虾生意产生了一定负面影响，不过他表示：“敢吃的还吃，不敢吃的不吃。大部分食客不会刻意回避小龙虾。”

　　上海

　　寿宁路：如同北京的簋街，上海的“寿宁路”是专吃小龙虾的“聚集地”，以前到了晚上就熙熙攘攘，马路两边都是座无虚席的小龙虾餐厅，如今已近改头换面，风光不在。近200米长的小龙虾街，几十家店铺门口不但没有人排队，而且店内几乎也都是空空如也。有些餐厅改做了“热气羊肉”，有些做起了“饺子坊”“烧烤店”。

　　水产市场：在上海铜川水产市场，一水产商苦笑着对我们说：“现在小龙虾的价格不要说一落千丈，简直就是一落万丈，几乎到了给钱就卖的程度。”在9月份，往年此时，小龙虾的价格约为10元/斤，但现在，由于一天难得见到一两个来买虾的，甚至4元/斤的价格商家都卖过。

　　著名的连锁小龙虾餐厅：

　　“复茂”是上海最大的小龙虾专卖餐厅，曾经在上海最热闹的地铁站拿下整排的广告牌做宣传，对于一个小龙虾餐厅可以有这般气势，足见餐厅的人气值旺。虽然“复茂”频繁接受检查，对龙虾的制作流程严格把关，顾客可以放心食用。但餐厅或多或少还是受到了南京小龙虾事件的影响，上座率几乎减少了1/3。在“公关危机”的处理上，“复茂”还是做得很专业与用心，在网上有一则很红的帖子就是：据说如果客人对于“复茂”小龙虾的品质有所担忧，餐厅的服务员可以当着客人的面试吃！

　　南京：

　　南京“小龙虾”事件已严重影响到南京乃至江苏省小龙虾产业的销售量。现阶段正是小龙虾下市和螃蟹上市的过渡阶段，但与往年同期相比，南京市小龙虾的销售量下降60%，这是小龙虾进入南京市场后下降最惨重的一次。

　　盱眙：

　　盱眙龙虾近年来已打出自己的品牌，在盱眙龙虾最大的销售地上海，盱眙龙虾销售量已下滑三成以上。现在碰上小龙虾的尾市，盱眙每天的小龙虾销量更是减少了不止一半。盱眙龙虾协会的负责人对明年的情景尚不敢预料，只是透露明年的盱眙龙虾推介很可能会提前。

上海MaisonPourcel行政总厨ChristopheLerouy

　　外国厨师看“小龙虾”

　　厨师：ChristopheLerouy

　　上海MaisonPourcel行政总厨

　　Q：如何看待南京的小龙虾事件？

　　A：这是让人遗憾的事情，虽然现在导致食客发病的原因还不清楚，但食品安全的确是让厨师和客人都重视了起来。

　　Q：你认为这是小龙虾养殖还是加工的问题？

　　A：对于餐厅来说，选材料一定要花心思，负责任地去选择安全产地的食材，我认为其中的问题是选的食材一定不能是给非法商人添加过有毒物品的，食材是要良性经营，发生食材污染，对于市场、餐厅和客人的影响都很大。

　　Q：Maison Pourcel是一家顶级西餐厅，菜单上为何还保留有小龙虾的菜品？

　　A：我觉得只要保证了进货渠道的安全，加上谨慎的加工方式就不会有问题，小龙虾在我的家乡可是热门的食材，虽然它的美味也许不是它本身的口感，而是与之搭配的其他食材。无论如何，小龙虾还是一个可以让厨师发挥的很有潜力的食材。

　　Q：能介绍这两款用小龙虾做主打的菜肴吗？

　　A：小龙虾尾色拉，配的是胡瓜鱼子酱和新鲜薄荷、意大利面和甜菜薄片。另一个是鸡肉小龙虾卷，用香煎鸡肉和生蚝红酒沙司搭配芒果色拉、松露汁，并且小龙虾都是仔细清洗后高温煮熟的。

　　TIPS

　　小龙虾鉴别窍门

　　1.要谨慎购买和食用来历不明的冻品小龙虾或制作好的虾尾；

　　2.自行制作小龙虾，建议用清水浸泡小龙虾两到三个小时之后，刷洗干净、用盐水或小苏打消毒，去除背线，高温煮熟之后再食用；

　　3.小龙虾做好后，一定要一次吃完；

　　4.在餐厅吃小龙虾之前，看一下小龙虾的躯体：如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经是死虾了，死了的小龙虾是绝对不能吃的。

　　清洗小龙虾的正确步骤

　　1.浸泡后，剪去大半个头壳，并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃囊；

　　2.两边的腮剪去外壳和腮须；

　　3.用手拉住尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，去除黑色的背线来；

　　4.在背上竖剪一刀，以便更入味(这招可有可无，看各人手法爱好)；

　　5.在自来水下用牙刷仔细地边冲边刷。(文/刘和婧 摄影/王巍 乐浴峰)