新浪尚品

　　鲥鱼、刀鱼、河豚，被人们称为“长江三鲜”。南人嘲笑北人蛮夷，多以长江三鲜为例，因其鱼刺过多，北人狼吞虎咽之下闹出不少笑话。北方人起初不太吃得惯这三鲜，以为刀鱼、鲥鱼多刺，河豚有毒。但仍有一批真正懂吃之人，于每年清明时节不远千里，前往江苏南通等地品尝美味。

物以稀为贵，更何况是这等美味珍馐？

　　如今，江鲥几乎成为绝响，刀鱼的产量也逐渐减少，价格亦如钻石般，要用体积来衡量，越大则越名贵；唯有河豚的人工繁殖取得了成功，但滋味远远无法与野生河豚媲美。

　　物以稀为贵，更何况是这等美味珍馐？河豚以其野化程度作为价格指标，野化程度越高，价格越贵。上一年野生河豚的价格最高已经被炒至20000元每条。渔鱼若有幸捕捞到一尾，可以抵得一年的开销。长期以来，河豚是被禁止食用的，但无论南北，“拼死吃河豚”一直是民间的顽固风俗。其实只要去毒得法，老饕们完全不必摆出“摆出虽九死而无悔”的价势来，虽然河豚的美味真是值得。

　　民谚说“刀不过清明、鲥不过端午”，刀鱼最肥、最鲜的时候在清明前。这一时期的刀鱼是一生中最完美的阶段——全身银片闪闪，通体呈半透明状，色泽鲜艳、肥厚丰满、鲜美无比。清蒸后是连鱼刺、鱼骨都柔软如棉，绝不卡喉。现在能捕到的刀鱼多为二两大小，价格在800元／斤，而若能捕到三两左右的刀鱼，价格已经达到每斤4000元以上了。

　　鲥鱼如今是长江三鲜中最为珍稀的一种，且身家娇贵、出水即死，可早在数百年前康熙老爷子就听得它美名要求运到城禁城里享用。至于新鲜的鲥鱼怎么才能运到北方还保持鲜味，说来颇为有趣。据老作家周劭老先生在《黄昏小品》里的记载：若长途运送新鲜鲥鱼，需得事先熬上一大桶猪油，待其冷却而未凝固前，将刚捕捞上来的鱼整条放进油桶里。这样快马运到北京，万岁爷就能吃到新鲜的鲥鱼了。中国人在吃上动尽脑筋，这也可算是一例。

　　北方人起初不太吃得惯这三鲜，以为刀鱼、鲥鱼多刺，河豚有毒。但仍有一批真正懂吃之人，于每年清明时节不远千里，前往江苏南通等地品尝美味。注意到这一需求后，科力淮扬村酒楼于2003年推于“长江三鲜”诸菜，当时在京城尚属领风气之先，到2005年，几乎京城所有做江浙菜的餐厅都随之推出各三鲜菜品。

有一批真正懂吃之人，于每年清明时节不远千里，前往江苏南通等地品尝美味。

　　TIPS：

　　鲥鱼去刺法：

　　张爱玲小姐著名的人生三恨中有一句：“鲥鱼多刺”，这确实一个令人伤心欲绝、无法回避的问题，但中国人在吃上面动尽脑筋，又岂会被它所难倒。

　　方法一：袁枚在《随园食单》中给出的解决办法是，用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。他还建议，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和鲥鱼一起煨，鱼骨尽化、鲜美绝伦。袁枚的做法显然太过复杂，进不了寻常百姓家。

　　方法二：这是渔鱼自创的居家法，渔民将鱽鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖。只可惜用这个方法鱼味也未及清蒸的原始清香。

　　方法三：可称为“肉皮法”，先揭鲥鱽鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍——那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的鱽鱼肉了。听起来可行，但鲥鱼皮被揭，风味未免损失过半。

　　——果然是“世间安得双全法，不负如来不负卿。”

　　三鲜好店：

　　北京：

　　科力淮扬村

　　地址： 北京宣武区枣林前街68号国家税务总局写字楼

　　电话： 010-6341017

　　菜品：清蒸刀鱼

　　56号院

　　地址： 北京市东城区安定门东大街56号(雍和宫西侧) 

　　电话： 010-64051888 

　　菜品：红烧河鱼

　　上海：

　　天萃庭

　　地址：上海浦东新区 世纪大道88号金茂大厦裙楼6楼 

　　电话：021-50477773

　　推荐菜：清蒸鲥鱼

　　桂林公馆

　　地址：：上海徐汇区漕宝路188号桂林公园内(近桂林路) 

　　电话：021-64515098

　　推荐菜：长江刀鱼(季节性)

　　江苏：

　　得月楼

　　地址：苏州市平江区太监弄31号

　　电话： 0512-65222230 65233027

　　菜品：刀鱼馄饨