新浪尚品

　　生蚝(又称为“牡蛎”)的英文名“Oyster”源自于印欧语中的“Ost”，原意为“骨”，这是因为生蚝的造型和外壳的颜色都跟骨头挺像。它最早的化石表明，生蚝在250万年前就已经出现，而人类出现才15万年，从这个角度说，生蚝的历史比人类的历史长得多。从古罗马时期开始，罗马人已经用黄金来计算生蚝的价值，并派出大量奴隶远赴英吉利海峡去捕捞生蚝。

生蚝的历史比人类的历史长得多

　　生蚝真的是春药？

　　因为生蚝的造型长得和女人的阴部很像，所以在许多原始文化中，生蚝成为女性的标志，与生育能力联系到了一起。1950年代出版的《The English， The French and The Oyster》一书就曾阐述过类似的观点：生蚝一直被认为是春药。难怪西方古代著名的浪荡子如Casanova、唐璜等人都是生蚝的铁杆粉丝。

　　现代科学研究表明：生蚝含有大量锌，锌能够促进睾甾酮的释放，而睾甾酮能够促使Libido的产生，这里的“Libido”物质类似于性激素，是佛洛伊德在上个世纪初发现并命名的化学物质。所以，生蚝进入人体内之后，人体内会发生类似于兴奋剂的化学反应。

　　Don’t eat oysters in months without an R

　　这是一句在西方人中流传的老话，这话针对的是北半球的生蚝们，南半球则相反，简单地说，生蚝还是秋冬天吃最棒。好在现在空运发达，夏天也能吃到南半球的肥生蚝了。一般来说，生蚝出生3个月之后才能长到一角钱大小，每年的生长速度也不快，我们吃到的生蚝年龄都是5-8岁之间，根据种类、产区要求的不同而有所差别。

　　生蚝当然是生吃最佳，用口对准蚝壳，用手或用叉子将蚝肉放入口中咀嚼便可，记得将所有汁水吞下，这是生蚝的体液，很营养。在吃生蚝之前，可先闻一下味道，如果味道浑浊带着腥味，那就不太妙了。干净、新鲜的生蚝应该带着海水味。柠檬、红酒醋是经典酱汁，有近200年历史，但口味是个人选择，完全可根据自己的爱好来加调味。如果实在不爱生吃，也有很多方法来处理它。“生蚝之王”Bill介绍说：生蚝可做天麸罗，也可与鸡肉、培根一起用白酒炒，他今年还将这种做法带去上海金茂君悦大酒店56楼的“食在56”中。

生蚝在全世界的分布

　　生蚝如葡萄酒

　　不止一次有爱蚝之人跟我说，“生蚝就像葡萄酒”，因为生长环境对生蚝的影响就如自然环境对葡萄的影响一样。爱酒之人都知道，对葡萄酒来说最重要的就是“Terrior”，对于生蚝生长的自然环境，也有一个名词，叫做“Merrior”，所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。

　　品尝生蚝的三大指标是：汁液的咸度，肉质的丰厚程度，及最后的综合口味。海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外，还有其他因素也能影响生蚝的口感：浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味，比如矿物味、烟熏味等；而天敌、海流，以及是否暴露在潮间带中，这些因素都有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。水温决定生蚝的成长速度，甚至性别：温暖、食物丰富时，生蚝生长快速，且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性，体内带着数以百万计细小的卵；冷水使生蚝生长缓慢，性成熟时间延后，肉质便会变得较瘦、较脆。所以，“Merrior”令生蚝品质千差万别，与葡萄酒很相似。

　　但生蚝比葡萄酒还少了一步人为的影响，葡萄酒需要酿造，而生蚝直接开壳食用便可，它们的确是天赐予的美味。

　　一直与Hyatt酒店集团合作的生蚝供应商Bill Marinelli告诉我：跟葡萄种类一样，生蚝家族也有一些分布较为广泛的大家族，全球目前具有商业价值的生蚝大约有20多种。

　　最有名气的

　　欧洲牡蛎(Ostrea Edulis)

　　它主要分布在欧洲，由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带，其中最有名的就是法国Belon地区的，所以这个种属的生蚝又被称为“贝隆生蚝”。它吃起来有微微的金属味，海水味较重，初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它是许多老饕的最爱。

　　熊本蚝(Crassostrea sikaema)

　　其中著名代表是个子小小，像猫爪子一样的Kumamoto，中文叫“熊本蚝”。原来产于日本熊本县，但是后来被捕得快绝种， 1920年代传到美国，便在美国西海岸开始繁殖。

　　维吉尼亚美东牡蛎

　　(Crassostrea Virginica)

　　分布在加拿大圣劳伦斯湾到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中，美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。

　　亚洲长牡蛎(Crassostrea gigas)

　　一般餐厅都将它简写为“C.gigas”。分布在太平洋、欧洲、地中海，美国、加拿大、法国都有，像另一个法国的著名产地Fines de Claire出品的也属于亚洲长牡蛎。它闻起来有一些甜瓜和小黄瓜香味，海水味通常没有欧洲牡蛎那么重。一般说来，出自欧洲的生蚝基本属于亚洲长牡蛎和欧洲牡蛎这两大种类。

　　奥林匹亚牡蛎(Ostrea Lurida)

　　主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区，著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸，还有海草味、矿物质味，蚝肚部位较甜美。

　　除了这些用品种来命名的出品之外，也有以产地名来命名生蚝的方式，比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等，其命名系统的复杂性一点也不亚于葡萄酒。

(左)West Coast Virgins(中)Kumamoto(右)C.gigas, Beach Angel

　　(左)West Coast Virgins

　　产地：美国，华盛顿地区

　　口味：闻起来有些像绿叶，肉质较肥，但海水味比较淡，个头最大。

　　(中)Kumamoto

　　产地：美国，Pacific Northwest

　　口味：肉质饱满，个子虽然小，但Cream很足很脆，水分很多，蚝胆皮肤很薄，海水味比West Coast Virgins足，非常受入门人士喜欢。

　　(右)C.gigas, Beach Angel

　　产地：加拿大，位于西海岸的Angel海滩

　　口味：口感湿润，裙边部分较长，所以不算很肥，但海水味还算比较浓郁的，很受欢迎。

(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia(左二)Pacific Gigas(右二)Eagle Rock(右一)Fine de Claire

　　(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia

　　产地：澳大利亚，塔斯马尼亚

　　口味：塔斯马尼亚是世界知名的软壳动物产地，这里的生蚝与加拿大的C.gigas口味挺像，但更清新，略带甜味，肥瘦适中，也很受欢迎。

　　(左二)Pacific Gigas

　　产地：新西兰，北岸

　　口味：是加拿大C.Gigas的近亲，但它的裙边更长一点，身体较短，所以不算很肥，不过海水味更重一些。

　　(右二)Eagle Rock

　　产地：美国，华盛顿

　　口味：因为栖息在此地的老鹰得名，有瓜果香，肉质丰腴肥美，海水味充足。

　　(右一)Fine de Claire

　　产地：法国，产自西部罗亚尔河口和吉隆特河口间

　　口味：柠檬般的清新，咀嚼时会陆续涌现青草、海藻的芳香，还有矿物质的味道，咸味很重，适合生蚝老饕的口味。