新浪尚品

　　法文中的“Foie Gras”指鸭子或鹅充满脂肪的肝脏，也就是肥肝。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味更让它入口即化，口感柔如丝。鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前，都会大量进食，这时肥肝口感最好。现在肥肝在中国渐入佳期，本期带领大家认识肥肝以及北京各种不同餐厅吃法，尽享肥肝美味。

　　人生苦短、肥肝相伴

　　伟大的生活家、把法国的普罗旺斯推广成全世界小资们精神家园的彼德-梅尔曾经说过一句深得所有懂生活的人必须赞成的话：人生苦短，不可浪费时间在那些不值得入口的东西上。此标准简单易行，主要是能够找到那些不算浪费生命的食物，而法国三大美食(肥肝、鱼子酱、松露)之一的肥肝，是那种你必然不会失望的东西。

　　可能有人会说，法国的美食不是鹅肝吗？最多叫做肥鹅肝以表达对其肥厚、滋润的尊敬，但怎么可以把“鹅”字去掉？这个大概就是对于肥肝一词的渊源不了解的缘故了。这个世界上被饲养而取肝上席的家禽当中，鸭肝与鹅肝其实都是席上之珍品，虽说鹅肝名声在外，但鸭肝也并不多让。在中国的美食范围内，鹅肝算是舶来品，虽然“网油包鹅肝”是宁波十大名菜之一，但毕竟还是少数。鸭肝可是历史悠久，至少全聚德早就用鸭肝炮制“盐水鸭肝”这道菜，也算是上品名菜了。所以，用肥肝做一统称还是必要的，只是其中更多的是指鹅肝。

　　之所以肥肝为人所称道，全是因为其“肥”的缘故。鸡肝也能炒菜，毕竟只能算是下脚料的再利用，原因也是不够肥。高脂肪含量才赋予了肥肝滋味，也引得至少有两种人对此颇有微词。一种自然是以健康生活为目标的人士。他们大概看到如此肥腻的东西就心生惧意，最想干的就是从此看不到那些油脂，以防有一天这东西堵塞了他们的血管。关于这种情况的产生，除了现代生活已经改变某些饮食文化的原因之外，还有就是科技知识不足了。对于该类健康人士，应该有人告诉他们一声：那并非普通脂肪，而是不饱和脂肪，吃了并没有多少类似于猪板油的作用。

　　顺便说一下，现代的健康观念使得美味大打折扣。不知道还有多少人记得猪油拌饭的奇香？没有了动物油脂，很多的菜已经原味不在。另外一种是动物保护人士。肥肝之所以肥美而特殊，是因为其催成方式与北京烤鸭类似，都是强灌饲料使之成长，然后造成汁浓味厚的效果。欧洲很多国家因为这个缘故拒绝生产肥肝，但这并非是他们不吃，而是从其他国家进口，其中就包括了中国。欧洲人君子远庖厨的手艺，比之孔夫子也是不差的。其实这事儿细想起来也没什么，我们现代人坐在电脑前奋勇或者假装工作，大概脂肪肝也是少不了的，谁该可怜谁还真说不清楚。

　　肥肝之奥妙

　　肥肝此物滋味之奥妙，就是在入口以及下喉的两个时间段。入口即化是对于除了冰激凌之外其他需要软糯肥甘食物最高的评价，而肥肝、哪怕是最为正宗的法式煎鹅肝，虽然顶着一个“煎”字，但只要轻轻咬开面上稍微脆硬的一层，剩下的鹅肝也就化成一股汁液充溢了口腔。等到咽下这天赐的恩物，就像好红酒一样，那股香气会反转而上、最终传导到感觉气味的地方。不仅如此，往下走的那道美味像是小手一样抚平了五脏六腑里所有的褶皱以及对于垃圾食品的不满。

　　如同法国的葡萄酒产区命名制度一样，鹅肝也是分级别的。这东西在法语里叫做Foie Gras,，意为肥美的肝，鹅肝法文为foie gras de oie，鸭肝则是foie gras de canard。只有三种肥肝可以被标以这个名称出售，制作原料必须全部是鹅肝或鸭肝和少量的调味料，不搀杂任何其他原料。我们经常说的鹅肝酱其实很多时候就是整块的鹅肝，只是因为过于细腻的质感，使得很多人认为这应该是鹅肝做成酱才会有的质感。而这种质地也正是鹅肝之所以能够被尊为美味巅峰的原因。

　　这年头，肥肝已经并不遥远，虽然价格还是贵，但至少不需要漂洋过海。而由于我们的美食传统，这东西也有了中国式做法，全球化与本土化，即使在一道美食上也是可以看到的。

　　大董，中式意境肥肝

　　大董上榜，必是中国意境菜的创意派肥肝。肥肝向来是法式大餐的招牌菜品，法国人骄傲，连菜品也少有变化。肥肝做法和口感数年来磨合来磨合去，也没逃出法式传统的五指山。来了中国，入乡随俗，有创意菜的中国环境，自然要将这肥肝染上中式色彩。西洋食材搭上新派中式意境菜的顺风车，从单一的鹅肝酱、烧烤、切片、煎，衍生出炒、浸、煮、、烤、炸、蒸，将这种肥美的不饱和脂肪酸“玩弄”股掌，得来口味变化多端。大董先生目前已出《大董中国意境菜 肥肝篇》一书，翻来就惹人垂涎。最重要的还是这肥肝篇的出品过程——大董携弟子智囊团倾情研发，以难以想象的迅雷不及掩耳之速，一周内创造出六十多种不同视觉口感的肥肝菜品。

　　先说食材。大董所使用肥肝均来自法国露杰公司产品，这个1875年就已经诞生于法国西南部的品牌，一直是米其林星级厨师、顶级酒店总监和地域名厨的首选好友。露杰在北京的养殖场位于长城附近的山区腹地。

　　仅翻菜单就够成就一次肥肝发现之旅了——这里的肥肝可搭配荷叶饼，可搭配红白腐乳，可搭配盒或者成就锅贴，可做成水蒸蛋或者粽子、狮子头、果丹皮儿、小笼包、糖葫芦……总之闻所未闻，直叫人看得瞠目结舌。香菌汁煎肥肝，视觉闲云野鹤，味觉富丽堂皇。以肥肝、黄牛肝菌、芦笋辅以少量清汤，肥肝先以盐和胡椒粉腌制，慢火扒成两面焦香，然后配炒香的黄牛肝菌和芦笋，点入黑醋汁和蜜渍橙皮干丝。这道菜的首次味蕾体验被形容为“直教人生死相许”，肥肝华美香浓的口感被表露无遗，娇小的分量点到为止，牛肝菌汁增味儿，芦笋爽口。松香熏肥肝，需提前准备24小时，制作150分钟得成。上来烟雾缭绕的一盘，薄壳冰球、松针、松果、黄瓜花颇容易营造古中国意蕴。香槟喱液体刷在黄瓜花上，放入冰箱冷藏备用。肥肝以盐和胡椒腌制24小时，后放在铁架上以马尾松和木屑熏制2小时。最后将肥肝以刨皮刀削出薄片，打卷与黄瓜花放入冰球中即可。口感凉滑馨香，沁人心脾。

　　水晶肥肝，亮晶晶的小雕塑，以芒果粒、薄荷叶、蛋清和鱼胶喱共同造就——肥肝去筋，加盐、牛奶、红葡萄酒浸泡24小时备用，后放入烤箱，以100℃烤制十多分钟，然后压制成长方形，再外浇鱼胶、蛋清凝固成的水晶冻，包裹均匀，即得来。味觉上层次分明，胶类的莹润口感和凉滑的肥肝相得益彰，芒果粒调味儿。

　　桂花糖藕配鹅肝，将传统南方小食糯米藕混搭入肥肝，给那甜美跟增加华丽感。糯米浸泡12小时填入藕中，盖上荷叶慢火煮3个小时。后将盐和胡椒粉、黄酒、蜂蜜、桂花、冰糖煮化，放入烤箱以80度烤制40分钟，肥肝刨卷，浇上浸泡肥肝的原汁，即可。视觉飘逸，扑鼻荷花香儿，口感甜蜜蜜，桂花增味儿不少。

　　朝阳区团结湖北口3号楼(6582 4003)

　　家安，美女厨师炮制肥肝

　　莱佛士饭店出品，大厨虽是个西班牙美女，却也将法式大餐做得有模有样。高贵的五星级酒店法餐厅范儿，气质上层，每天正点还有竖琴表演。

　　到底是西班牙大厨，没将肥肝原封不动地照搬，而是加入了自己游走世界味蕾江湖的创意。她懂得用中国四川的麻椒，也心思巧妙地将鹅肝纳入意大利水饺中，其他配料如当下全世界如火如荼的黑松露等也专为肥肝搭配，总之花样辈出，口感层次多元。

　　肥肝菜品集中在186-286元之间，具体参考餐厅定价。鹅肝饺子配奶油蘑菇汤及黑松露菌泡沫汁——法餐中鹅肝一般以冷为主，冰凉的口感会让味蕾另谋高就，这次进驻了意大利荷叶边饺子，也算新鹅肝的欧式工艺联盟打造了。鹅肝饺子浸淫在奶油蘑菇汤中，浓香汤汁分外催人食欲，黑松露菌泡沫汁总体提香，这道的融合范儿热热乎乎让味蕾倍感亲切厚道。

　　同步当下欧式最流行使用的食材，鸭肝也上榜。扒鸭肝配兰度豆，无花果，葡萄及原汁，点缀晶莹剔透的绿色葡萄粒，鸭肝与兰度豆(荷兰豆)、葡萄碎裹成小垛，葡萄粒隐藏起来的口感居然有点像洋葱，二者香甜度相当。蒸鸭肝配姜，川椒及鸡汁，小雕塑美味的视觉艺术，姜可去腻，川椒搭配很奇特——许多人开始渐渐习惯鸭肝，不适的还可选鹅肝批配甜酒喱，芒果酸拉酱及烤水果面包，比较遵循法式的一款。

　　东城区东长安街33号北京饭店莱佛士1楼(6526 3388转4186)

　　励骏碧翠法餐厅，纯正法式头盘鸭肝

　　碧翠的法国大厨以法国腔的英文连比划带画图，总算把“残忍”的填鸭式肥肝得来过程给详解了一遍。法国大厨出品，自然是纯正法式，从皮柏克先生的积极解说态度即可看出，法国人对自家民族美食的拥护和骄傲。这里的肥肝统统为鸭肝，如需鹅肝，可提前预订。在法国，鸭肝肥肝是比鹅肝更为昂贵的食材，非我们本土常见的盐水鸭肝可比。

　　三种鸭肝均为法餐头盘。第一个特别推荐——自制鸭肝批配羊肚菌和苹果白兰地甜酸酱(175元)。羊肚菌如今东西方通吃，在法国如同鸭肝一样流行，所以无怪乎皮柏克先生会紧跟时髦，将菌类的鲜美和鸭肝的肥美结合在一起，以法式面包涂抹鸭肝批，稍加甜酸酱，每一口都不亚于我们对鹅肝先入为主的好印象，其实肥肝的概念就是平分给鸭肝和鹅肝的。

　　自制鸭肝批和乡村肉排配慢煮无花果及苹果酱(175元)，这道里面最惊艳的是鸭肝的配角，乡村肉排：把培根、猪肝、鸡肝、葡式香肠等打成肉酱，再以冷冻鸭肝的形式静置三天，即成乡村肉排。入口是纯正的法国乡村风味。香煎嫩滑鸭肝和苹果白兰地甜酸酱(175元)，新鲜苹果和香煎鸭肝的完美结合，口感一如既往是法式大餐出品——搭配上述三道头盘，最适宜的酒品是法国菲利普罗思柴尔德男爵的甜白葡萄酒(200元/瓶)，甜美酒香搭配香滑肥肝。

　　东城区金宝街90-92号励骏酒店2楼(8511 3388)

　　隐泉の语，日式铁板烧鹅肝与寿司

　　日式铁板烧以烹饪昂贵食材知名，在日本，如果有人请客吃铁板烧，就意味着这是次大餐之旅。日本人最爱的是昂贵的铁板神户牛肉，其他常烹饪所用食材如鹅肝、银鳕鱼、澳带或菲力牛排等。在隐泉の语，鹅肝有两种表现形式，一种为铁板烧，另一种为日式寿司卷。

　　法国黑番茄煎鹅肝(110元)，可惜的是黑番茄不一定常有，所以下次你来光顾，也许吃的仅是“铁板煎鹅肝”。吃铁板看操作也是一乐，在日式包房，银光潋滟的大铁板前，铁板师傅手持钢铲，上下翻飞，大有看头，兼可偷师学艺。不过若要弄这么个几尺见方的大铁板回家自行操作，也难得有个适合的地方摆放。鹅肝选法国露杰出品，待铁板热至200多度，开始以橄榄油轻煎约三分钟，期间加入干葱、洋葱、番茄、金菊菜(俗称小白菜)轻煎，擦入玫瑰盐少许，点缀转基因小辣椒两粒，出品一番花团锦簇，很有雕塑感。看鹅肝，两面煎至香喷喷的深色，入口是绵绵的原味香滑，搭配黑番茄解腻不少。劳力士卷(108元)，名字起得很大牌，自然因为这里头内容昂贵。炸过的黑根丝(牛蒡)裹些许鹅肝，外面再裹层牛油果，入口味蕾层次感丰富，黑根丝抢足风头，让鹅肝的香腻若隐若现。若觉胆固醇摄入过高，可点一份炒时蔬(58元)，内有各种新鲜蔬菜，几筷子下去肠胃就平衡许多。

　　朝阳区朝阳公园西门8号公馆内(6508 8585)

　　梧桐伞盖之下的肥肝人生

　　梧桐的菜大致可以说达到了某种境界，这种境界用文化一点的说法，叫做“术而近道”，所谓“大味无形”。更多的时候，可以用“和谐”一词来形容其菜品的，味道淡而本真、浓而有度。

　　梧桐有两道与肥肝有关的菜品是值得一吃再吃的。一道是盐水鸭肝配面包的前菜，一道是鹅肝酱。鸭肝酱如果不明说的话，很多人会误以为是鹅肝酱，其细腻之处已经超出了鸭肝给人的印象：研磨得异常细腻的鸭肝经过调味后放在一个茶杯大小的小土碗当中，旁边配上新烤的、微微焦黄的面包，吃的时候把大勺鸭肝酱抹在上面——必须大勺，味道才能足够浓郁——不算肥腻，甚至有种清口的感觉，只是那种肥肝特有的香味已经渗入到了所有角落。

　　朝阳区霄云桥外芳园西路6号(6438 1118)

　　马克西姆式的肥肝传承

　　马克西姆算是京城叫得响之老字号，这主要的原因大概是马克西姆在保证原料材质的基础上，能够把法式大菜烹调传统保持得很好之缘故。

　　“老马”鹅肝重量一般在700克~1000克之间，他们选用700~800克之间重量的鹅肝，此重量鹅肝质量上乘颜色好。生鹅肝经去劲、血管，分别用冰水、鲜牛奶、波尔多红葡萄酒浸泡，以达到去处腥味、增加牛奶和红酒的香味，然后放置特殊器皿放烤箱中烤热，放冷，切片放盘，就是现在呈现在京城食客面前的波尔多酒鹅肝批。至于马克西姆的煎鹅肝也是别有一番风味，火候是最考验厨师手艺的。暴殄天物的事情，在马克西姆看不到，食客们所尝到的正是那种经过了千锤百炼才能掌握的技巧所烹制出来的鹅肝，几乎与在法国尝到的并无二致。

　　马克西姆的鹅肝均选用法国郎德地区的耐寒鹅的肝，现在北京也有养殖场，种鹅均由法国进口。

　　崇文区崇文门西大街2号崇文门饭店2楼 ( 6512 1992)

　　(文/董克平 幸菲   摄影/任崇刚 ViVi)