温暖拿铁：咖啡与牛奶共生
http://www.sina.com.cn 2010年10月22日 08:42 《风尚志》
一杯咖啡与牛奶组成的拿铁，总能温暖人心，无论遥远在巴黎的花神咖啡馆，或是近在下午茶时的味蕾间。也或许，朴素如拿铁，不会如Cappuccino般华丽，吟唱着初恋时的美好幻觉，也不会如Espresso般甘烈，需要一饮而尽才能体味。拿铁就是如此平实，用咖啡、牛奶、奶沫的和谐调和，勾勒出那一抹洋溢在心头的温暖，一抹遥远的暧昧。其实很短，像一次蜉蝣的生死。
一杯拿铁的简单故事
拿铁是最寻常不过的一种咖啡，任何一家咖啡馆的LIST上能寻找到拿铁的踪迹。咖啡与牛奶的组合，看似简单却洋溢着温情，咖啡的苦，牛奶的香甜，滑爽的口感，让一些爱喝咖啡但又怕失眠怕胃不适的人们，因拿铁而感受到咖啡带来的温暖。
人物：吴文琪
简介：咖啡师，为上海多家咖啡馆提供咖啡顾问服务，并开始咖啡文化普及课程和高级培训课程。
《风尚志》：拿铁有什么渊源么？纯真标准的拿铁是怎样的？现在一般快餐咖啡店里的拿铁会有什么不同？
吴文琪：拿铁是一款标准的牛奶咖啡Coffee Latte，在法国有欧蕾OLE，在澳洲也有Flat White。而Latte也是一款大众所喜爱的咖啡，可以把Cookie放入拿铁中更入味哦。也许很多人还分不清它和卡布奇诺Capuccino的区别，理论上一杯标准的拿铁的制作需要达到浓缩咖啡Espresso、牛奶、奶沫(1:2:1)，在上海很多的咖啡馆内，拿铁经常会有拉花的加入，给平凡的咖啡添加一点色彩。关于快餐咖啡店的拿铁，实际上也没有统一的标准，在我所知的很多快餐类咖啡店很少在制作上去明确区分拿铁和卡布奇诺。
《风尚志》：觉得如何去判断一杯拿铁是否优质？
吴文琪：从理论上讲，首要的是咖啡豆，种植在各大庄园的咖啡豆都含有自己独特的风味；然后就是咖啡生豆的烘焙，烘焙师需要把每款咖啡豆的最佳表现体现出来；最后就是咖啡师的制作，至少要把咖啡熟豆应该具有的口感制作出来，减少在制作过程中咖啡香味和口感的流失。而对于拿铁来说在制作完一杯优秀的Espresso后，要制作出合适的奶沫，让牛奶和咖啡充分的融合在一起，这样的一杯拿铁既拥有咖啡的浓郁香醇，牛奶的丝滑柔顺，怎能抗拒呢。
《风尚志》：拿铁会有哪些改良，或者是延伸的做法，比如抹茶拿铁、焦糖拿铁等？
吴文琪： 目前来说，国内大多数咖啡馆只能做到添加不同的食材对拿铁的口味进行改进，来提高当下消费者对咖啡的喜爱程度。市场上较多的有焦糖拿铁、抹茶拿铁、玫瑰拿铁等，使用风味糖浆来提升拿铁的口感。我个人观点是这类花式拿铁并没有特别之处，对于一个咖啡师来说，可以按客人的爱好在制作上做调整，例如奶沫的处理，有绵密的奶沫，有顺滑的奶沫，既然拿铁是一款牛奶咖啡所以可以把精力放在牛奶上。如果只是添加其他的食材，也许拿铁也只是一款饮料而已，对客人接受咖啡并没有客观的帮助。
《风尚志》：拿铁拉花要注意哪些技巧？奶沫、手势等。
吴文琪：咖啡拉花对于咖啡本身而言只是锦上添花的作用，前提都是要做好一杯拿铁咖啡。拉花有两个重点要把握的技巧，一是奶沫的制作，只有打出顺滑绵密的奶沫才能制作出漂亮的花型。二是咖啡师对牛奶的控制，当你有了适合拉花的奶沫只有你需要把牛奶很有节奏地倒入咖啡中，使奶沫和咖啡油脂(cream)有效的融合。建议拉花初学者可以花点时间用水来代替牛奶找感觉，奶钢的重量和咖啡杯的位置都是一些要注意的细节。
《风尚志》：常规的拿铁拉花有哪些款式？难度高的有哪些？
吴文琪：关于拿铁拉花其实形状十分有限，基本型为叶子和心形。有一本出自台湾林老师的咖啡拉花书籍，里面介绍了一些目前大多能见到的咖啡拉花。只要熟练地掌握拉花的技巧所有的形状都可以随心所欲的创造出来。
《风尚志》：通常你的咖啡课会有哪些方面的内容？
吴文琪：目前来说针对咖啡文化在国内的普及率，近两年都以咖啡兴趣课普及课为主，主要是理论，意式咖啡的制作，虹吸壶、手冲滴滤壶、摩卡壶等咖啡器具的制作为主。当然也有高级培训课程，目前只针对咖啡发烧友和想开咖啡店的朋友提供的课程。其实我一直在准备一个咖啡专业培训课程，世界需要中国的咖啡师，对于咖啡师在世界舞台上的表现来说，日本拿过第三，韩国拿过亚军，台湾地区拿过第九，而中国大陆只是26，希望有一天世界舞台上也能有中国大陆咖啡师的一席之地。
拿铁拉花的制作过程：
1. 烧制完的浓缩咖啡。
2.将打好的奶泡注入浓缩咖啡中。
3.让奶泡与cream调和，拉出不同的心形图案。
4.一杯拿铁心形拉花宣告完成。