新浪尚品

　　早年间，北方人没有海鲜的概念，海里的东西无论干、鲜通称为海货。尤其是不在海边的城市，吃的多是冻货、干货，在物质贫乏的年月里，能吃上荤腥就是好生活了，哪里还顾得上鲜不鲜的。但粤菜带来的那些深海鱼鲜既营养又美味，想要吃得明白，懂得一点鱼鲜的门槛总是有益无害的。

　　市场不如餐厅

　　现在京深海鲜、岳各庄批发市场、东郊市场等几个大型的海鲜市场里，能见到各种各样的海鲜，不过要想吃到美味的海鲜菜式，在北京还是到餐厅酒楼去保险一些。

　　一方面餐厅可能因为厨师的特别门路拿到比较新鲜、品质上乘的海鲜食材，另一方面，对北方人来说烹饪海鲜并不拿手，不如把好食材交给大厨们，以还原食材最好的味道。

　　海鱼营养高

　　海鱼好吃，营养价值也高。相较于禽畜类，鱼类的营养可谓丰富得多，尤其是产于咸水里的海鱼。人类的食物不能没有脂肪，海鱼的脂肪含量高而且易于消化，鱼肉中维生素D含量很高，它可以帮助钙、磷的吸收，对骨骼生长和牙齿稳固大有助力。

　　深海鱼不仅具备一般鱼类的营养价值，还含有大量的维生素E、维生素C及胡萝卜素，以及人体不能合成只能靠外来食物供给的Omega-3脂肪酸，多吃这类鱼肉可增强人体免疫力，防衰老、葆青春。这也是深海鱼油热销的原因了。

　　品种繁复、烹饪多样

　　海鱼品种很多，林林总总不可胜计。目前京城常见常吃的不外是多宝鱼、海鲈鱼、各种斑鱼和深海的金枪鱼、银鳕鱼、三文鱼等，除了传统的红烧、干烧、干炸、炖焖等方法外，粤式的清蒸也很受热爱逐鲜之士的喜欢，日式的刺身、西餐扒的方法也是常见的做法。

　　西海鱼生    西海(鲈)鱼生

　　西海鱼生坐落在风景优美的西海边上，鱼生是其首本名菜。这里也是京城为数不多的能吃到中式鱼生的地方，还可以在游船上赏景进餐。

　　鱼肉生吃，原是中国人的专利。传到日本后成了他们的美味。不过中式鱼生当年吃的是淡水鱼，从健康角度来讲不如日本吃海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，北京禁止吃淡水鱼生，而海水中的鱼类寄生虫较少，而且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全得多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，显然又要比日式鱼生美味了许多，也符合国人的饮食习惯。西海鱼生以鱼生主打，做的就是深海鱼生的中式吃法。

　　首本名菜西海鱼生与店名如出一辙，是传统美味和健康观念的现实结合版，鱼生取自深海鲈鱼，现点现做，精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中，鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出。

　　北京性价比最高的东海大黄鱼可能是西海鱼生的风味大黄鱼，选用东海舟山海域所产深海大黄鱼，用浙东地区传统的暴腌后清蒸，香滑鲜嫩。还有一道特别的菜名为深海鲽鱼头，鱼头来自俄罗斯海域的深海鲽鱼去身取头，鱼头中含有多种营养元素，用厨师秘制的酱料拌匀熟，鱼头胶质丰富，粘滑细嫩，滋味鲜美。

　　西海鱼生

　　地址：北京市西城区西海南沿乙45号积水潭医院北门东30米

　　电话： 010-83220466

　　人均： 150-300元

　　推荐：西海鱼生、风味大黄鱼、醉鱼酥肉、深海鲽鱼头

　　喜欢传统海鲜又想尝试新鲜制法的，最好不要错过过桥东星斑，借鉴云南过桥米线的做法，东星斑连皮取肉切成蝴蝶片，煲中鸡汤烧滚，鱼片轻灼即出，很好地保持 鱼的鲜味，而吃完东星斑后余下的汤，绝对不能忽略，它融合了东星斑和鸡汤的味道，鲜美异常。口感细腻鲜美，汤汁也非常营养清甜。

　　侯新庆师傅是夏宫餐厅的淮扬菜主厨，年轻帅气的他曾经在香格里拉酒店的多家餐厅担任主厨，是淮扬菜大师周小燕先生的得意弟子，对淮扬菜有着深刻的理解，酒店里的工作经历又让侯师傅有了国际化的视野，因此侯师傅的淮扬菜便有了几分自己的特点，在保持传统的基础上，多了几分创新的元素。

　　浓汤小米菌菇银鳕鱼里肥厚的银鳕鱼搭配粗粮，是当下流行的健康饮食方式。粥水金黄醇美，鳕鱼洁白细嫩，杏鲍菇饱吸了浓汤的滋味，幼滑鲜润。

　　我最欢喜的还有松茸东星斑鱼肉馄饨，馄饨是小吃，一般作为点心上桌，不太为人重视。要在馄饨上做文章，最好就是对馅料的改良。用名贵东星斑鱼肉替代寻常的猪肉，这馄饨也就名贵起来了，这样做倒也符合中国大饭店五星酒店的档次。

　　鱼肉用刀背敲碎再斩茸，加入马蹄，松茸，韭菜碎和调料搅拌上劲做成馄饨煮熟，放入加入松茸和盐增香调味的鸡汤中即可。馅料味道鲜美，口感丰富，汤汁营养丰富，松茸香气浓郁。

　　夏宫

　　地址：北京市朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼

　　电话： 010-65055838

　　人均： 150-300元

　　推荐：浓汤小米菌菇银鳕鱼、松茸东星斑鱼肉馄饨、茄香三文鱼、脆皮多宝鱼柳配炒虾丁和藏红花汁

　　云龙金阁  清蒸老鼠斑

　　深海鱼的种类有很多，一般的餐厅也就准备其中的三四种。在北京要想见识最多的深海鱼类，那就非云龙金阁大饭店莫属了。

　　坐落在东三环南路十里河附近的云龙金阁大饭店据说是亚洲最大的海鲜餐厅，包房就有168个，这里有北京餐饮业中最大的海鲜池，池中有北京餐厅里品种最多的深海鱼，光是石斑鱼，就有老鼠斑、东星斑、清斑，价廉的有左口鱼、多宝鱼，价高有青衣、苏眉，这些都是鲜活的，还有大黄鱼、带鱼、银鳕鱼、三文鱼等一些冰鲜的深海鱼，可谓是海鱼荟萃之地。

　　饭店做的是粤菜，鱼类菜式多是粤菜风格。清蒸老鼠斑是最值得品尝的海鲜之一，老鼠斑因头长嘴尖形似老鼠而得名。老鼠斑的鱼皮胶质比较丰富，肉多刺少、肉质细嫩、味道鲜美，颇似鸡肉，素有“海鸡肉”之称，是海产品的名贵鱼之一，深得食客喜爱。即使在海鲜丰富的港澳地区，席上有了老鼠斑，也就非常有面子了。

　　青斑鱼也是名贵海鱼，因近年来可以人工养殖，价格降了许多。为了保持这类名贵海鱼鱼肉细嫩味道鲜美的特点，通常的做法就是蒸食。加入豉椒，口味上比清蒸稍稍重了一些，不过豉椒的浓香把青斑的嫩滑鲜美衬托得更为突出。

　　或者试下传统的清蒸东星斑，鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；鱼骨内还有珍贵的“脑黄金”成份，能激活脑细胞，提高记忆力，延缓大脑老化。成菜鱼身鲜红，鱼肉洁白，鲜嫩细腻，赏食皆佳。

　　云龙金阁

　　地址：北京市朝阳区东三环南路106号(十里河桥东南角)

　　电话： 010-67318883

　　人均： 500元

　　推荐：清蒸老鼠斑、豉椒蒸青斑、清蒸东星斑