新浪尚品

　　刺身并不是近年才出现在中国人视野的舶来品，早在远古时期，鱼生就已经风行。现代人吃鱼生更多了实用审美，鱼生下面铺着散发寒气的洁白冰片，蘸上浓郁的酱油和芥末，细腻冰凉，入口即化———这是酷热夏天里最冰爽的享受。

　　采写：南都记者 闫涛 实习生 刘婧艾

　　摄影：南都记者 邹卫

　　刺身并不是近年才出现在中国人视野的舶来品，早在远古时期，鱼生就已经风行。《诗经》有云：“庖鳖脍鲤”，就是生吃鲤鱼。“无声细下飞碎雪”，“放箸未觉金盘空”，这是杜甫老先生吃鱼脍吃得诗性大发，挥毫所成逸韵。

　　爱吃鱼生的历史名人不胜枚举，从诗人的描述就可窥见当时吃鱼生是一件风雅之事，细软如玉晶莹似雪的生鱼片，摆在金灿灿的铜盘之上，佐以美酒，邀明月舞清风，怎不快哉？

　　如今“金齑玉脍”不再是名流贵族的独享，现代人吃鱼生更多了实用审美，鱼生下面铺着散发寒气的洁白冰片，蘸上浓郁的酱油和芥末，细腻冰凉，入口即化———这是酷热夏天里最冰爽的享受。

　　料理刺身者必须有精细的心境和手法，刀刃上下纷飞，哪种鱼生应该切得薄如蝉翼，哪种鱼生应该切得厚实方正，真正吃刺身的行家，一看切的厚薄，便知厨师功力的深浅。这不仅仅是美观上的要求，好的刀功还能赋予口感一次升华，此之谓匠人之艺也。

　　饕客对刺身的审美角度也日渐丰富，对刺身的味道、口感和形式，有种种不可自拔的迷恋。夏季来临，在卖刺身的食肆里，有食客排着队等着吃鱼生，也有食客已经开动筷子，吃相生猛，下箸如飞，俨然是人生一大美事。

　　东洋之魅 —— 六绿

　　六绿作为广州顶级的日本鱼生店，店面装修竟然朴实无华，只是窗明几净，木制的方桌椅一丝不苟地伫立着。位处川流不息的闹市区，有几分大隐于市的感觉。日本式的认真和精致是对这家店的最好注脚。周作人曾经评价说，“日本人对于自然，都有一种诗的崇拜，但一方面又是理想的勤勉的人民。”老板易先生正是持着这种见素抱朴而认真的观念经营“六绿”，不追求浮华，任何一处细节却都做到无可挑剔，是谓大巧不工。

　　广州的日本料理店多如牛毛，但绝大多数只得其形，不得其神。易先生执着地认为，不仅要提供最地道的日本鱼生，还要让食客感受到纯粹的日本饮食文化。看着排队等候的顾客，易先生说并不打算扩张这家不大的店面，宁缺毋滥才能保证顶级的品质。

　　一份金枪鱼刺身，区区几片，卖680元，如此贵的价格，店里每天还能食客如织，易先生说，是因为广州人“识货”。

　　六绿所用的鱼从日本空运而来，近中午抵达广州，所用的食材，包括酱油、芥末等调料，都是日本人自用的一等品。不仅如此，分柜冷藏冰箱能调节不同种类鱼生适应的温度，几千块一把的日本菜刀，上万元的无菌砧板，每一个环节都不惜重金和心思。专业大厨用的是日本传统手法，这样精雕细琢的鱼生，确实贵得有理由。

　　◎消费推荐

　　招牌金枪鱼：鱼腩 680元/份，鱼中480元/份，鱼背200元/份

　　六绿对刺身操作是极为专业的，所用金枪鱼体形都在200-300公斤，即使同一条鱼，不同部位也采用不同切法。

　　金枪鱼鱼腩(大拖罗)油分丰富，适合厚切，这样保持了鱼腩入口的绵软香甜，一点点融化在舌尖。鱼背肉质紧致，采用薄切，口感又是一番风味，清脆爽口。鱼中即腰脊的部位，结合了鱼腩与鱼背的特点。鱼生已经甘甜鲜美，不必过多依赖酱油和芥末，不然反而会破坏原有的口感。

　　池鱼王：220元/份

　　肉色鲜红，却毫无腥味，口感爽脆。池鱼王是离水即死的娇贵物，因而在广州市面并不多见。

　　油金鱼：200元/份

　　来自日本福冈，被誉为“鱼中之王”，由于油金鱼的油香醇厚，所以吃完以后最好配冷清酒洗余味，才好换吃其它鱼生。

　　地址：广州天河北路市长大厦旁

　　原乡极致 —— 香江酒家

　　顺德鱼生的外观和口感与日本鱼生都有很大差异，操作手法更是大相径庭。按照顺德的做法，鱼运回来后，先放在活水中浸养几天，消耗多余的脂肪，鱼肉变得紧实甘爽。再用传统的放血手法，即在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，受疼痛刺激的鱼一边游动，一边在水中流出鲜血，仿佛昆汀电影中凄艳的场景，流尽最后一滴血液的鱼片洁白如雪。随后厨师起皮去骨剔血筋，在干净的砧板上削出薄片。

　　同乍一开始就以高姿态出现的日式鱼生相比，顺德鱼生更多的是草根气息。而号称“鱼生大王”的香江酒家，在江湖草莽的顺德式乡土鱼生中走出一条精品之路，是这个老字号的价值。

　　很多人吃鱼生，往往一口鱼生，一口白酒，冰火两重天。其实白酒对味蕾的刺激和伤害是很大的，影响到对鱼生的品尝。香江酒家有一白葡萄酒库，品种繁多，藏量甚大，提供给食客更精致的选择。

　　香江酒家在吸收日式料理的同时，坚持顺德传统鱼生的工艺，再统统配上提前冰藏的酒杯碗碟，不由得让晶莹剔透这个词“通感”起来，眼睛、舌尖、胃口都是满满的凉意。

　　◎消费推荐

　　特大罗氏虾刺身：98元/斤

　　香江酒家拥有山林等自然资源，这特大罗氏虾可以静养在天然的山坑水池，甘泉凛冽，水清水冷，因而虾生爽口清甜，具有超越龙虾的口感和价值。虾头可以做成椒盐下酒，也可以交给厨房煲粥。

　　海鲈刺身：48元/斤

　　日式刺身体现的是简约，顺德鱼生更能显示中国饮食文化的博大精深，光是调料就需要十几种，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，拌入晶莹的生鱼片中，入口滑嫩，满口溢香。

　　清酒浸鲍鱼：28元/只，清酒浸掌翼 18.8元/对

　　二者都是应季新创的清凉美食，口感略带清酒香，大连鲍肉质鲜嫩带甜，掌翼适合慢慢嚼，与老派的砂锅焖煮大异其趣。

　　地址：广州番禺区大石105国道猛涌路段(近香江野生动物园)