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　　“日本古代的历法，和中国类似，但又有一些自己的发挥，比如每年7月有一天，是夏天最热的一天，这一天就要吃鳗鱼。”这一天在日语里叫做“土用の丑”，按照农历，今年的鳗鱼日是7月26日。

　　作者 周舒

　　日本古代的历法，和中国差不多，但是又有一些自己的发挥，比如每年7月有一天，是夏天最热的一天，这一天就要吃鳗鱼。”李思伟(Max Levy)曾经在日本学艺三年，其中有一年专门在鳗鱼养殖池，学习关于鳗鱼的各种知识。这一天在日语里叫做“土用の丑”，按照农历，今年的鳗鱼日是7月26日。由李思伟担任主厨的三里屯瑜舍北餐厅，7月会推出7道菜的鳗鱼套餐，让更多的人一起过“鳗鱼节”。

　　出生于美国新奥尔良的李思伟，自小生活在新奥尔良特有的法式餐饮氛围中，后来却爱上了日本料理。他曾经在纽约的顶级寿司店工作，而在日本学艺的三年当中，也有两年是在东京顶级料理店工作。“我很欣赏日本人对于食材的态度，跟他们学习了很多。”他对日本的主厨则更加佩服，“所有的主厨都有很强大的自我(ego)，但是欧洲的主厨总是执着于自己有多么厉害，而日本的主厨都把自我根植于食物本身，而且日本的餐厅也不会总是纠结于主厨是谁，他们更关心食物到底怎么样”。

　　日本人对于鳗鱼的着迷，给李思伟留下了很深的印象。日本千叶县的成田，也就是成田机场的所在地，是日本的“鳗鱼之都”。李思伟游学日本的时候专门去了那里，“那里满街都是售卖鳗鱼的老店，有些已经有了上百年的历史。他们甚至修了一座庙，里面供奉着鳗鱼”。鳗鱼本身习性诡秘，直到现在人们也不知道鳗鱼究竟是如何繁殖的。“因为鳗鱼有洄游的习性，离开水两天都还会存活，所以以前日本人会认为鳗鱼有强大的异能，可以越过陆地进入陆地那一侧的水中，也就认为它是神明了。”

　　因为对于日本有深入的了解，李思伟说起日本的“鳗鱼节”就笑了，“基本上，这是一种市场营销的计策，和情人节差不多”。这句话里的机锋，好像就在提醒人们：这是一个在纽约住过10年的人。这种传统最早开始于200多年前的江户时代，夏天人们食欲减退，主打鳗鱼的料理屋生意清淡。当时日本著名的剧作家平贺源内，在“土用丑日”这一天，就在料理屋看板上写，“本日为土用丑日”。而“丑”的日语发音和鳗鱼(unagi)的u发音又相同，在热衷各种同音字双关语玩笑的日本，就被引申为吃鳗鱼日。慢慢地，最初的市场营销策略，变成了约定俗成的习俗，到了7月人们就开始期待吃鳗鱼。李思伟说：“其实哪个季节吃鳗鱼都不错，秋天的海鳗会比较肥美。现在吃河鳗，它身上的胶质发育得最厚，不会有那么多脂肪，烧的时候皮下的胶质可以防止发干，口感也很好。”鳗鱼的营养很丰富，“维生素A和B含量都相当多，体积相同的一块鳗鱼和一块牛排，鳗鱼的营养要高得多”。

　　对于李思伟，7月的鳗鱼主题，其实是要提醒人们重视鳗鱼养殖。“人们到现在仍然不知道鳗鱼究竟如何繁殖。鳗鱼的养殖不能像三文鱼那样，从繁殖开始就有所控制。养鳗鱼只能是去捕捉鳗鱼幼苗，然后放到鳗鱼田里养殖。”他对鳗鱼养殖这个产业有些忧心，“鳗鱼比蓝鳍金枪鱼的情况更差，蓝鳍金枪鱼已经有了保护的活动，但是很少有人来注意鳗鱼”。人们通常都觉得鳗鱼生命力异常顽强，在什么样的环境中都能存活，并且努力地寻找更好的环境。但随着鳗鱼消耗量越来越大，在李思伟这样的鳗鱼专家看来，鳗鱼正面临危险。“我想这才是我们发起鳗鱼主题菜品最大的动机。”

　　他用鹅肝来搭配鳗鱼，辅以三杯鸡式的酱汁，“鹅肝、黄瓜和鳗鱼一起会有非常丰富的口感。用鹅肝是想提示人们，鳗鱼其实也是一种相当不错的食材，并没有人们想象中那么平庸。”日式经典的鳗鱼玉子烧，也就是鳗鱼夹心的鸡蛋卷，他用鳗鱼熬煮的酱汁来搭配。“虽然有些吊诡，为了吸引人们来关心它们，却只能吃它们”，李思伟认为人们对鳗鱼的观念需要提升，这样也有希望来改进鳗鱼养殖的现状。

　　鳗鱼分为海鳗和河鳗，“我们用的是河鳗”，李思伟采用的是福建一个自然保护区附近一条河边的鳗鱼养殖基地供给的鳗鱼。“鳗鱼最重要的是养它的水质，要无污染的活水。一般鳗鱼田都需要在流动的活水旁边，把活水引入鳗鱼田里，再从田的末尾回到河水里。”鳗鱼经常生活在海水和淡水交接的地方，“这条河最后会流入厦门，然后入海”。“有些鳗鱼养殖场，不用活水，就要不停地投入各种药物，来保持水池的PH值，但这样养出来的鳗鱼自然就不如活水里生长出来的”，李思伟认为不管是哪里的鳗鱼生产，品质都会有高低，就算是鳗鱼最大的消耗市场日本，也同样存在参差的品质，“并不是日本养殖的鳗鱼就一定特别好”。

　　挑选鳗鱼是一个技术活，“如果你能去到鳗鱼池里，看到它们吃的饲料和它们的生活环境，那当然好。”他就会去供货商那里查看。“喂养鳗鱼最好的饲料，是小鱼干。不过很多养殖池因为成本考虑，会用碎牛肉和碎大豆饼，那样喂养出来的鳗鱼，味道非常淡，完全没有水产品应该有的鲜味。”鳗鱼的大小，则“最好是用9岁的鳗鱼，那时候它的滋味和质感是最好的”。不过现在绝大多数市售的鳗鱼都还在2~3岁的稚龄，“是用一些饲料催肥的结果”。但这些都很难看出来，李思伟伸出了手，做出拿鳗鱼的姿势，“那就只能靠看颜色了，好的鳗鱼外观是七彩的，我小时候在新奥尔良经常看到的鳗鱼，在光线下面就有七彩的皮肤。”