新浪尚文

　　只认券不认钱

　　“堤坝”其实是个真实的存在，它的核心就是《宝钢食堂菜谱》。在这份菜谱中，以蔬菜、荤菜、副食品等分类，列明了所有菜式的原材料和调味成本，统一由餐饮分公司负责核定。

　　这个菜谱更是整个宝钢餐饮体系的核心，宝钢厂区38个食堂，每天提供的早中晚三顿工作餐配菜，都与此菜谱有关。每个食堂都配有一位配菜员，负责按照菜谱上核定的成本，为每顿工作餐配菜。

　　在本刊记者看到的最新菜谱上，每千克大排的成本为22元，工作餐每块大排均重90克，折合每块成本为1.98元，加上0.22元的调味费，每块大排的最终成本仅2.20元。工作餐的标准是两荤、两素、汤、米饭和水果，配菜员须在查阅菜谱的情况下，以7.5元的总成本配菜，以达到工作餐标准。

　　宝钢的食堂并不以获利为目标，甚至食堂员工在工作时，根本接触不到现金，只需要一张面值7.5元的餐券。每个月，宝钢各个部门和分公司都会派专员到餐饮分公司处统一划款购买餐券。宝钢员工在各食堂则凭票就餐，食堂结束每天的服务后，设有专员清点和整理餐券，最后上交餐饮分公司，公司每月审核售出和回收的餐券总额，评估收支是否平衡。

　　当然这些不以营利为目的食堂均不对外设餐券购买点，非宝钢员工也无法在食堂搭伙。

　　价格便宜仅是宝钢食堂的优点之一，食堂的饭菜用料足是另一大特点。“我们食堂的大排一点面粉味都没有，现在外面的小餐馆，很难做到这点。外面就餐加饭现在都要花上几块钱，但在我们食堂都是管饱的。” 刘晓红对记者说道。刘是一个三口之家的母亲，每到周末或节假日，她的身份就转换成一个普通的家庭主妇，每当去超市或菜市场买菜，看着不断变化的菜价和媒体不时曝光的食品安全问题时，她总会念着自己单位食堂的“厚道”—既便宜又安全。

　　宝钢人才开发院食堂作业长赵玉欣也颇以此为傲，他所在的食堂要负责上千人的饮食，规模不小。赵称，不以赚钱为目的的宝钢各食堂，最大的任务就是“保证食品安全和口味”。

　　每天清晨，餐饮分公司派配送货车，向各食堂配送蔬菜，一旦到达食堂，一套完整的把关体系便开始运作，可确保食品安全。赵玉欣在接受采访时，特意指着食堂办公室墙面上的看板，对记者强调“成立至今，我们的食堂从未发生食物中毒事件”。

　　据赵玉欣介绍，从验收原材料直至出售饭菜，宝钢各食堂把关共涉及六个环节，食堂员工仅在洗手操作上，就有13张标准分解图演示洗手步骤。分解图就挂在洗手池上方墙面上，员工抬头即可见。据媒体报道，上海市餐饮协会曾组织部分市内其他餐饮单位，赴宝钢人才开发院食堂参观学习，另一个被宝钢食堂引以为豪的例子是，上海世博会期间，宝钢食堂的部分骨干厨师及切配人员，被抽调至世博行政中心1号餐厅，专门为世博协调局官员提供餐饮服务。

　　食堂内外

　　现行的宝钢餐饮管理体系，其实脱胎于1986年9月开始实施的“主辅分离”，当年宝钢全厂食堂都交付饮食供应公司统一管理，原来的食堂管理科被改编为食堂管理站，随后逐步演变为目前的餐饮管理分公司。

　　钢铁企业工作性质特殊，在生产厂维修期间，要求工人24小时倒班工作，不能离开岗位，于是“岗位饭”应运而生。在2003年前，“岗位饭”一直是由各岗位就近的食堂制作，以盒饭的形式送到工人手中，但因食堂分散制作，手艺层次不齐，缺乏统一标准，结果造成岗位饭质量差别很大。为安抚工人情绪，在2003至2004年的两年间，宝钢曾先后为此专门建成了三条盒饭生产流水线，每天生产数万份“岗位饭”。

　　几十年来，餐饮一直都是宝钢人引以为豪的福利之一。上世纪80年代，国内物资供应并不充裕，但据一位老员工的撰文回忆，1985年春节前夕，他在设备部电修车间工作，经历单位发放青鱼、猪腿的情景：200多条青鱼、猪腿摆放在车间办公楼的走廊上，青鱼和猪腿轻重不等，每位职工按规定只可领一条青鱼和一个猪腿，为求公平，车间后勤部门领导指挥，在所有青鱼和猪腿上贴号码，接着让200多位职工在一个纸箱里摸号，分领青鱼和猪腿。“下班时，我们乘厂车回家，许多上海市民在人民广场、大柏树和江边码头等厂车下车点，看到宝钢职工手里提着青鱼、拎着猪腿，都十分羡慕。”

　　外人的羡慕情绪绵延至今。宝钢股份食堂靠近上海宝山区中心，周边林立着多家私营小餐馆。但宝钢食堂里7.5元一份的盖浇饭，这些私营小餐馆最便宜的报价也要超过10元，而炒菜价格则更高。在该区域上班的非宝钢员工，经常光顾这些小饭馆，吴迪(化名)就是其中一员。

　　她在附近的写字楼上班，公司没有食堂，对她来说，工作日的午餐是个大问题。大部分时候，她都跟同事们一起在写字楼周边的各类餐馆觅食，有些菜式吃得太多，已经不想再碰。即使组团吃饭，但人均消费仍要20元。作为一个在上海打拼的普通白领，她也常感到物价上涨的压力：“最近一年多，不少小餐馆都涨价了，就算不涨价，饭菜的分量也明显变少，男同事只得不断添饭，但现在加米饭小餐馆也收钱了。”

　　吴迪刚来这里上班时，就听说过宝钢食堂，但同事告诉她“不要妄想去那里蹭饭省钱”：宝钢所有公司为了保障安全，均有保安把守大门，陌生人即便进去了人家也是“只认券不认钱”，想在宝钢食堂蹭饭省钱可谓难上加难。

　　和同事们一样，吴迪最担心的还是食品安全。近年来食品安全事件屡现，吴迪不敢想象，每天从这些餐馆里吃进的食物是否安全。

　　但可以确定的是，每天与吴迪们同时就餐的宝钢员工们，绝不会担心食品安全问题。在宝钢股份食堂，精心采购的36桶品牌大豆油，被放置在食堂主料室供取用，这是这个食堂一个月的用量，有专人负责看管和取用。食堂对用油的把控，甚至延伸到烹调环节—餐饮分公司严禁食堂反复使用大豆油，比如一次烹调后油的颜色仍较透明，但厨师必须将这些用过的豆油废弃，以保障用油安全。

　　而维系宝钢餐饮口碑的最大因素，也是食品安全。宝钢的众多农产品供应商也颇以“宝钢供应商”的身份而欣慰，因为这意味着供应商农产品的足够安全可靠，这是一个很好的广告宣传，而且还不用花钱。

　　“所以即使少赚一点钱，供应商还是乐意与我们合作。”徐经理说。

　　链接

　　●  7.5元能买什么社会菜？

　　在宝钢股份食堂附近，7.5元可以买到一份三两的牛肉面，或三两锅贴，或两笼汤包，或者一份最便宜的鱼香肉丝饭。

　　●  宝钢7.5元的工作餐，社会餐馆需要多少钱？

　　以宝钢食堂最常见的一份盖浇面为例(八选三，如大排、雪菜肉丝以及荷包蛋，面条分量可免费续添)

　　社会餐馆：大排5元、雪菜肉丝3元、荷包蛋1.5元，面条额外每加一两多收1元，计5+3+1.5+1=10.5元。

　　●  宝钢食堂的供应链

　　蔬菜主要由毗邻宝钢的上海宝山区罗店镇光明村提供，当地农场面积达1300亩，农产品基本都供应给宝钢；

　　猪肉则来自四川，宝钢采购中心在实地调查后发现，当地的猪肉比较精，符合上海人的口味，价格也相对合理；

　　鸡肉和鸭肉来自山东诸城；

　　大米则来自江苏射阳等地的几家供应商。

　　其中蔬菜每日配送，荤菜则由火车定期运送至上海。

　　变味的机关饭

　　井冈山上官兵待遇一扁担平；延安时期区分大中小灶；1949年后废止“供给制”，吃公共食堂的农村饿死了人，机关食堂却能保障低水平供应……改革开放后，走向市场又背离市场的机关食堂，已成为中国社会变迁的一个缩影。

　　记者 _郑文

　　机关食堂自设菜园、农场，其实并不新鲜。早在中央苏区时期，江西革命根据地便纷纷建立“苏维埃菜园”，自产自“销”。井冈山上一根挑粮的扁担，便架起了从司令到士兵之间的公平。

　　1949前：开小灶

　　1931年11月，中华苏维埃临时中央政府成立后，发布《中华苏维埃共和国暂行财政条例》，统一了财政。由总务厅管理机关后勤工作，中央财政部统一发放财政预算，包括伙食杂费等。

　　据江西赣州地区机关事务管理局发布的公开资料，“当时财政按5元/担拨给伙食谷，市价约为7-8元/担。每人每日伙食标准为1角，吃米标准为每人每日1斤2两(16两制)，月折合谷子约54斤。”

　　当时中央号召机关及后勤部门省吃俭用，省出80万元支援前线红军。赣州地区下属各科“普遍开辟苏维埃菜园，自买种子挂牌子比赛种植”。

　　就连西安电子科技大学前身的瑞金红军通信学校，也开展了“节省每一个铜板支持革命战争”的节省运动。1933年8月，它在云集区坪山冈辟出五亩多田地，学生亲手培土、挑水、锄草，开垦苏维埃菜地，有白菜、萝卜可吃，还办起养猪场。

　　井冈山上传唱着“红米饭那个南瓜汤，挖野菜那个也当粮，毛委员和我们在一起……”的歌谣，一定程度上证明，在资源匮乏时期，人与人之间相对平等。

　　到延安时期，中共中央的工作重心仍服务于革命战争，人们的作息时间和生活待遇均被军事化般严格规定。

　　“在延安革命队伍里，过着供给制集体生活的人们，最严格的作息时间标准，其实是食堂一日三餐或两餐的开饭吆喝声，或梆声，或哨声。”学者朱鸿召记录下了延安时期的作息时间与食谱。

　　然而，随着“到处是庄稼，遍地是牛羊”的南泥湾成为大生产运动的一面旗帜，在物质资料相对丰富的情况下，延安“公家人”的待遇发生了变化。

　　《国讯》特约记者陈学昭于1938年秋从重庆来到延安，早八点吃一顿干饭，十一点吃稀饭，晚饭则于下午三点开始—所幸是干饭。陈学昭因是外来参观者，受到特殊优待，吃的是食堂中灶伙食。所谓“中灶”，即延安时期供给制等级中的中等水平。

　　1941年9月，任弼时出任中共中央秘书长，健全了严格的等级供给制。与之同时，机关食堂管理制度也逐步完善。

　　1942年，中共中央直属机关食堂形成《饭厅规则》，对不同职位的伙食标准作了具体说明。如中共中央西北局机关工作人员伙食分大中小三灶。

　　当时的大灶以小米为主，普通人即可享用，有“每人每月须吃8次肉，每次4两”、“馒头每月须吃4次”、“菜内应增加油4钱到5钱”、“米要碾细，米汤中加豆子”的规定。

　　中灶的饭维持同等水平，并规定每人每月3斤肉，主要由科长级别干部或七年以上党龄者、技术工作人员享用。

　　小灶则要求米面各占一半比重，注意饭菜的调剂等，仅面向部长级别及以上的干部或十年以上党龄者。在普遍“供给制”的平均主义背景下，小部分人享受着“小灶”特权。

　　王实味作为高级知识分子，吃的即是小灶，但他却对这种“衣分三色，食分五等”的等级化颇有微词，在《野百合花》中写道：“如果一方面害病的同志喝不到一口面汤，青年学生一天只得到两餐稀粥……另一方面有些颇为健康的‘大人物’，作非常不必要不合理的‘享受’，以致下对上感觉他们是异类，对他们不惟没有爱，而且—这是叫人想来不能不有些‘不安’的。”

　　1949后：公共食堂与“供给制”回潮

　　建国初期，受复杂因素影响，部队、机关仍延续着“供给制”。时任中央组织部翠明庄招待所总务干事的武治平回忆道，“我和机关大多数同志享受‘大灶’待遇，少数领导和参加革命多年的同志可以吃‘中、小灶’。”可见与延安时期几无区别。

　　到1955年，国家面临的政经形势均发生变化后，国务院废止“供给制”，并与“工资制”基本接轨。

　　“供给制”时期，中央全面控制财政，各军队、机关食堂所需经费由上面全额拨款，负担沉重。到1958年春，副食品供应仍然紧张。如同苏区时期的“苏维埃菜园”，此时机关也倡导发展生产，实现自给。

　　这种情形下，安徽地区出现了一个奇怪的先锋。《安徽省人民委员会对财政厅〈关于机关食堂实行企业化的报告〉的批示》显示，该地拟自1958年4月起，执行机关食堂的企业化管理，自给自足。“食堂企业化后，其所需开支(包括炊事员工资、福利费、医药费及食堂什支)，均由利润解决，公家一律停止供给(或补助)……”其目的在于尽量取消补助，实质上节省一部分中央财政。

　　但关于这则发表于《安徽省人民政府公报》上的批示，后续究竟怎样执行，延续多久，结果如何，现有资料尚未可知。明确的是，类似的机关食堂企业化管理尝试，1980年代又再度出现。

　　开展“大跃进”运动后，各地人民公社号召群众吃大锅饭，兴建公共食堂。在近代史学者章立凡看来，这是“供给制的一次巨大回潮”。

　　公共食堂的命运恰如一场“运动”。1958年8月，河北省徐水县成为兴办公共食堂等“集体福利事业”的典型。“全县三十一万八千多人口，已经有三十一万二千多人吃食堂。” 到9月，中央即规定，对全体社员实行粮食供给制，“各个生产大队都要以生产队为单位，组织公共食堂。”

　　进入三年困难时期后，公共食堂的角色日渐尴尬，为农民的生活蒙上了巨大阴影。“在极端困难时期，城市居民处境比农村好得多，机关干部又比一般平民好，更无论按级别分配的特权了。饿死人的现象大都在农村。”曾任社科院美国研究所所长的资中筠，对“大跃进”后的饥饿余波念念不忘。

　　在农村，大多由生产队开办的公共食堂，墙上刷着“鼓足干劲搞生产，放开肚皮吃饱饭”的标语。然而仓库储米耗尽之后，在各地大队纷纷缺粮的背景下，变成了“勒紧裤带喝稀粥”。一些地方将之自行解散，便遭到“是一股反对社会主义道路的逆流”的批判。公共食堂一时成为农村阶级斗争的舞台。

　　而在城镇，机关自己动手发展副食品生产。到1961年1月，仅中央机关51个单位，便建立了271个副食品生产基地。《关于两年来中央国家机关的副食品生产的报告》记载，它们“养猪35280多头，鸡鸭10.5万多只，奶牛500多头，耕牛560多头……”。

　　在由香港中文大学中国研究服务中心主办的“民间历史”栏目中，来自浏阳的沈博爱忆起狱中食堂，感慨的是当时警察也要偷吃囚犯的粮食：“次日早饭是头天下半晚由邹世义蒸好。但第一格蒸笼里的饭总是要少掉几钵。这是因为个别站夜岗的哨兵在换岗时喜欢用湿毛巾包着手，快速从蒸笼里拿出一钵饭，加点油盐吃掉了……”

　　1960年，朱德回到老家四川。在一次对仪陇乡下公共食堂的突袭中，他发现老乡饭碗中，唯有“清薄的稀饭”。朱德的女儿朱敏为此回忆道：“看见爹爹执意要和群众一起喝稀饭，食堂只能拿出他们最好的东西—大头菜，招待共和国的第一元帅。”

　　这年7月，原国务院副秘书长齐燕铭拟定了一份报告，对在京高级干部和高级知识分子“在副食品供应方面给予照顾”。三个月后，中央批示通过此报告，决定对前述两类人群的“特需供应”以“特殊供应办法”予以照顾。即根据不同职位，每户每月可享受定量供应的肉、蛋、白糖和烟，正是资中筠在回忆文章中提到的“按级别分配的特权”。当时戏称这些特权享有者为“肉蛋干部”。

　　而自1961年2月起，又对“肉蛋干部”以下级别的其他干部，供应定量的白糖和大豆，戏称“糖豆干部”。资中筠产下女儿后，母女急需补充营养，正是靠身为“糖豆干部”的父亲的特殊供应—牛奶，资才能够把孩子养活下去。

　　延安时期的“小灶”待遇，被视为吸引党外人士和高级知识分子的手段。而在困难情形下，“肉蛋干部”等的特殊优待，在历史学者洪振快看来，正是“特殊人群对社会稀缺资源的优先占有权力”。

　　对此，毛泽东似已有警觉，当时文件称：“干部生活特殊，脱离群众，从眼前来看，会损害党群关系，妨碍我们带领群众来战胜困难，渡过灾荒；从长远影响上看，则势必对干部的思想发生腐蚀作用，发展下去就有出现‘特殊化’的危险。”

　　中央认为，1960年定下的“特供”标准，“在供应情况有了显著好转以后，就应当适时地把它取消，而不要变成一种固定的干部待遇”。

　　于是，1961年，作为党内廉政建设的一部分，中央发出《关于整顿对负责干部的特需供应，禁止商品供应“走后门”的指示》，反对干部特殊化。自11月起，党外人士仍按原定额供应，但对党员干部实行减半供应。

　　又据国务院机关事务管理局公开发表的资料称，“这项特需供应到1963年7月，随着市场上副食品供应情况的显著改善，逐步取消了。”

　　然而，由此形成的干部“公务特供”余波，却以种种变体持续至今。“文革”时期，专为毛泽东特供雪茄烟的“132”小组，便像地下工作者一般隐藏在南长街80号工作。而专为王洪文特制的保温杯，花了半个多月时间和一千六百多元。

　　1979后：“变味”的机关饭

　　改革开放前，中国人吃饭的大问题一直是农副产品紧缺。改革开放后，产品供应问题不再明显，计划经济体制的束缚却日渐浮出水面。

　　1978年，新华社记者李尚志试图采访时任中共中央组织部长的胡耀邦。在与一些老同志沟通时，他惊讶地发现，胡耀邦每天中午都在机关食堂排队买饭吃。那时，食堂沿袭自大锅饭时代的粗糙质量与服务意识，已多为机关职工所不满。

　　到1984年，中央直属机关部分单位推行企业化管理改革试点。随着中央逐步放权，加之1990年代市场经济体制改革的深入，机关后勤服务被迅速推向了市场。

　　各机关食堂纷纷完成了由计划经济时代靠中央全额拨款，到市场经济时代定额补贴，甚至全面实现市场化的转变。

　　这种转变生出两个面向。一方面，部分机关食堂对外开外，以不同形式面向社会营业，增加创收。如曾被评为“中央国家机关十佳食堂”的水利部机关食堂，除一般性供餐外，还制作成品、半成品食物向职工出售，以减轻其家务负担。流向市场的盒饭外送达日均400份左右。国务院南水北调办公室的餐饮也依托于此。

　　有些地方机关食堂甚至专门为企业开展服务，如2000年时，安徽省委机关食堂便主动向古井赛特商城提出合作需求，为其提供快餐服务。

　　除对外营业，另一方面机关食堂引入社会化的专业餐饮服务公司。如2002年，苏州市行政中心食堂则由苏州大鸿运酒楼和紫金城大酒店承包经营。

　　2010年初曾有媒体报道，成都市锦江区机关公务员享受“一元餐”，成为公务员优厚福利的例证。而杭州市政府食堂，在“最贵荤菜3.8元，素菜5毛”的基础上，更有两个硬性指标：不涨价，以及每月8款以上新菜。

　　2011年1月26日，在由国家机关事务管理局爱卫会发布的评选通知中，针对中央国家机关健康食堂的评选，核分标准达49项之多。中石油集团机关食堂，自2006年便设下从采购到尝膳的10道关口，为食品安全卫生把关。

　　同时，部分机关食堂也引入了“专供”产品。在拥有产权的前提下，自主进行食材采购，同各类地方生产基地、蔬菜果品公司等的合作比比皆是。如北京留民营新世纪养殖场的禽蛋特供中央首长，湖北京山轻机集团国宝桥米有限公司的桥米则特供省政府、粮食局、农业厅等部门。

　　越来越多的老百姓渴望共享中央机关单位的优质资源。

　　2009年11月，国务院民政部曾在官方网站发布了《关于进一步推进和谐社区建设工作意见》，鼓励社区内或周边单位向社区居民开放内部食堂等公共设施。

　　首家对外开放的机关食堂，即国家广电总局新302食堂，于2011年3月面向月坛街道的老人开放。该食堂恰好位于月坛街道社区内部，竟成共享孤案。

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