祸从口入：我们还能吃什么
http://www.sina.com.cn 2011年07月13日 08:00 新华社-瞭望东方周刊
毫无疑问，2011年的年度词汇中，“食品安全”必有重要一席。仅刚刚过半的前六个月，曝光的问题食品数量就成井喷式增长。据复旦大学三年级研究生吴恒和其志愿团队新近披露的调查数据显示，不足半年的时间里，新闻报道出来的食品安全事件已超过500件。面对如此多的食品安全事故，我们究竟能吃什么，能在哪吃？
本刊问卷调查结果显示，对于不同食品的安全考虑中，最不放心的前三位分别为熟食、奶制品和儿童食品。
《瞭望东方周刊》记者吕爽、张琰 | 上海报道
“想吃一些美味点的东西了。”80多年前乔治·奥威尔写那些饿肚子的英国工人时说。挪到现在，他可能会写：“想吃一些安全点的东西罢了。”
吃不饱，到不敢吃，社会进步的方式像一部黑色幽默短剧：面包有了，黄油有了，但人们仍在“吃什么”的漩涡里挣扎。
在每日必去的奶茶店门口，孙斐踌躇了一会儿，还是离开了。海峡对岸的塑化剂风暴据传已经波及大陆，“还是喝白开水吧。”他对《瞭望东方周刊》说。本刊记者发现，早有乐观主义者在网上给忧心忡忡的孙斐们出了一个主意：奶茶照喝，喝完了再啃个西瓜不就结了。还列出了一个公式---“塑化剂+膨大剂=以毒攻毒”。
调侃之意，带着无奈。
毫无疑问，2011年的年度词汇中，“食品安全”必有重要一席。仅刚刚过半的前六个月，曝光的问题食品数量就成井喷式增长。据复旦大学三年级研究生吴恒和其志愿团队新近披露的调查数据显示，不足半年的时间里，新闻报道出来的食品安全事件已超过500件。
面对如此多的食品安全事故，我们究竟能吃什么，能在哪吃？《瞭望东方周刊》记者日前做了一项食品安全调查。回收到的206份有效问卷，从一个侧面反映出目前中国人在“吃”上所面临的严峻现状。
我们还能吃什么
从阴魂难散的三聚氰胺开始，“祸从口入”的食品安全事件屡屡发生。
2011年4月15日，就有三起食品安全同时亮起红灯：4月15日，合肥市工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成口感以假乱真的“牛肉”；同日，湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤；北京批发市场惊现染色黑芝麻，该芝麻在水中浸泡后，水有如墨汁⋯⋯
而这只是披露的食品安全事件的冰山一角：
2011年2月，著名植物营养学专家潘根兴教授称在2007年的时候，他们曾针对中国六个地区(华东、东北、华中、西南、华南和华北)县级以上市场的170多个大米样品进行了随机的采购和科学调查，结果发现，在抽调的这170多个大米样品中，有10%的市售大米存在镉超标的问题；
3月，中央电视台在“3·15消费者权益日”播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实；
4月11日，还是在中央电视台，《消费主张》栏目曝光上海多家超市销售的小麦馒头、玉米面馒头系为染色制成，加防腐剂防止发霉；
4月18日，辽宁省沈阳市公安局发布消息说，该局皇姑分局端掉6个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品添加剂生产的豆芽25吨多，经检测，豆芽中含有亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素，其中，人食用含亚硝酸钠的食品会致癌，恩诺沙星是动物专用药；
4月21日，广东省中山市质检局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，当场查获约1万斤假粉条成品；
4月27日，广州一非法作坊在死猪中拌入剧毒农药腌制腊肉，并且公开销卖的事件曝光；
5月，台湾岛内卫生部门例行抽验食品时，在一款“净元益生菌”粉末中发现，里面含有塑化剂，浓度高达600ppm(百万分之一)；
5月13日，江苏省镇江市丹阳市延陵镇大吕村，今年51岁刘明锁种植的40多亩西瓜还没有成熟就炸裂开来，此后西瓜膨大剂事件展开；
6月，陕西省周至县种植的猕猴桃被曝靠膨大剂增产⋯⋯
食品安全事件如系列剧一般，每集剧情各异，但均是以问题食品为主题，翻新的，不过是花样。
在《瞭望东方周刊》做的关于“食品安全怎么看”的调查中，设置了“按满分100分计，您对当前食品安全状况打多少分”的一道题目，回收的数据显示，有70%多的受访者认为现在的食品安全是不及格的，低于60分以下。“天天看新闻听广播都是在讲食品安全问题⋯⋯ 一下一个添加剂，一下一个全球最低标准⋯⋯”受访者对本刊记者抱怨，“唉，我们还能吃什么呢？”
什么食品最让人担心？
食品安全问题中，什么最让人担心？
在“您觉得现在哪些食品安全问题最多”的问题回答中，调查结果显示，94%以上的人担心食物添加剂有害人身健康问题，接下来是“假冒伪劣产品”(76%)和散装食品卫生问题(54%)，相对而言，受访者对“食品已过保质期”的担忧较小。
这一结果同复旦学生吴恒收集的食品安全新闻数据一致，2134篇关于食品安全问题的新闻报道中，关于添加剂的报道有1007篇，居于首位；而食品造假和卫生不达标也居于前列。
《瞭望东方周刊》问卷调查结果显示，对于不同食品(米面油、肉、蔬菜、水果、禽蛋、糖果糕点、豆制品、奶制品、水产品、酒类、熟食、儿童食品、食品调料)的安全考虑中，最不放心的前三位分别为熟食、奶制品和儿童食品。这三者也是媒体曝光食品安全事件的主角。米面油、蔬菜水果、禽蛋类食品是安全度被认可中食品排名最靠前的。
“越是深加工以及出过问题的食品种类就越让人感到不安，而越是初级的食品，越容易让人放松警惕。而相继曝光的‘大米镉超标’、‘水果膨大剂’、‘红心鸡蛋’等食品安全问题也一次次为我们敲响警钟：食品安全问题已经侵蚀饮食中最原始的食材。”吴恒的调查报告说。
约70%的受访者认为进口食品更安全
本次《瞭望东方周刊》问卷调查显示，重塑国产食品的品牌信心任重道远。
“国产食品和进口食品您觉得哪个更安全”的问题共设置了三个选项：国产食品；进口食品；都不安全。调查结果显示，27%的受访者认为，无论进口还是国产的食品，都不安全，但也有约70%的受访者认为进口食品更安全。
在认为安全的食品购买场所的选项中，“超市”成为受访者的首选答案，有85%的人认为超市购买食品安全，接下去的顺序依次是农贸市场、社区便民店等，而“马路市场”被认为是最不安全的食品购买场所。
为什么选择超市？“因为它们就在我们身边，习惯了就容易相信。”受访者对《瞭望东方周刊》说。
但是进口食品真的安全吗？台湾饮料塑化剂风波今年闹得沸沸扬扬，欧洲黄瓜也被冠以“毒”字，上海的问题馒头也是在超市被查出来⋯⋯
对此，上海市食品药品监督管理局党委书记王龙兴也非常遗憾，在监管上海食品安全的过程中，他一直在强调希望超市成为上海老百姓的消费主要场所。但“问题馒头”伤害了消费者对超市的信心。“我觉得上海不应该出现这样的低级错误。”王龙兴对《瞭望东方周刊》说。
城市越大食品越安全吗
中国城市中，哪些城市的食品你认为是安全的？京广沪等一线城市吗？
恰恰相反，一线城市的食品安全往往是人们担忧的重点。本刊此次的调查数据也显示，一线城市的食品安全问题曝光最多。 有40%的受访者认为，北京、上海和广州等大城市的食品安全问题最严重。他们认为，二线城市暴露的食品安全隐患相对较少(23%)。
吴恒在其《易粪相食：中国食品安全状况调查(2004-2011)》中表示，北京、广州、上海三个中国一线城市的食品安全问题曝光率分居第一位、第二位和第四位。
食品企业 有信誉才能有发展
文／蔡晶
在大食品企业纷纷因食品安全方面的丑闻而焦头烂额之时，回首望去，不能不承认：食品企业，实在是个靠信誉生存的领域。如果只求利润不顾消费者安全，不管多么辉煌，一旦恶行曝光，一夜之间就可能像三鹿一样灰飞烟灭。但只要对消费者负责，建立起了信誉，消费者的追捧也能使企业获得超高速发展。
中央电视台等一些媒体报道：曾经有一段儿，国内火腿肠市场恶性竞争，一些企业不断降低火腿肠中肉类的含量，导致火腿肠质量迅速下降，老百姓戏称火腿肠为“面棍”。在巨大的行业危机面前，金锣集团率先提出“重新定义火腿肠”的行业发展理念，提高火腿肠中肉的含量，靠品质遏制了行业下滑的趋势。
2008年开始，金锣未雨绸缪，从饲养到餐桌，构建全生态产业链条，从美国进口干料饲喂系统及美国进口自动电子饲喂站。自建猪场，自繁自养种猪、商品猪。目前自己供应的商品猪已经占到整个集团屠宰量的半壁江山。最近又注资18亿元，修建了12座养猪场，同时预计2到3年内还将多建10座，以期达到每年向公司供应200到250万头商品猪的能力。
广州亚运会指定肉制品供应商的荣耀，让金锣为更多人所知。金锣连续两年入围中国企业500强榜单，在500强收入增长最快的百家企业中排名第64位。
食品监管走向何方
食品标准应该如何制定，是高度专业化的事情。普通公众、媒体、“意见领袖”、从业者以及作为个体的研究人员，都没有能力来制定出科学合理的准则
文 | 云无心
谈起食品问题，每一个人都知道需要加强监管。但从现实情况看，要解决食品问题，不在于要不要信任监管体系，而是我们只能依靠这个监管体系。
当务之急当然是要建立监管机构的威信，重塑形象。中国监管体系应该努力的方向是什么？
盯紧大企业
一个行业，一个市场，是由最大的那几个企业来稳定的。消费者不仅关心“哪些食品有问题”，更关心“哪些食品没问题”。只要把最大的那几个企业紧紧抓住，不让他们捣鬼，那么消费者就能够得到“放心食品”。即使有非法生产的食品出现，也只能通过非法渠道。对于广大的从正规渠道购买食品的消费者，这样的问题食品影响也就很有限。
在这点上，美国的做法值得参考。比如鸡蛋，政府对于大规模的养鸡场有严格的要求。这些大养鸡场数目不多，却提供了几乎99%以上的鸡蛋。只要这些鸡场被管好了，市场上的鸡蛋就会有保障。至于那些小农场，不管执行得怎么样，都不会搅起太大的风浪。
对于消费者，不愿意购买来自于被严格监管的大养鸡场的鸡蛋，愿意去相信小鸡场的信誉，遇到了问题也是自己“愿赌服输”，实在是怪不到监管部门的头上。当然，这并不是说有了监管，大企业生产的东西就一定没有问题，美国同样出现了几亿只鸡蛋被召回的事件。这正说明了两个问题：事后应急只能“毖后”，不能防患于未然，所以美国要搞出《食品现代化法》；大企业会被“特别关照”，尽管监管造成他们损失惨重。
辉瑞被罚23亿美元的案例更是监管大企业的典型。
作为美国重要的“民族产业”之一，辉瑞在全球雇佣着八万多员工，加上上游下游的产业，对美国经济的影响显而易见。因为巨大，在整顿行业的时候也就应该首当其冲。23亿美元大致相当于辉瑞一年利润30%，但为了净化行业，砍掉最大的那只猴子的一只手，会有效地让别的猴子和鸡们老实许多。
发挥市场惩罚功能
食品企业具有高度的可替代性。没有什么是非吃不可的，没有哪个品牌是非他莫属的。一个产品，常常是“兴也忽焉，衰也忽焉”。
对于食品行业来说，最大的处罚不一定非要通过行政或者法律进行，只要如实公布问题产品的信息，消费者“用脚投票”就会产生足够的震慑了。“双汇瘦肉精”事件是一个典型的例子。它并没有导致有人中毒，到底对于双汇应该进行什么样的行政与法律处罚，需要法律界来探讨。
“向消费者通报”这一举措已经足以震慑整个行业。尤其是几个行业巨头，会很明白生产不合格产品，对于整个企业完全得不偿失。
我们经常说美国的食品监管严格到位。实际上，美国几乎每周都有数起食品召回信息发布，闹到处罚或者赔偿的真不多。多数事件，都是某个环节发现了问题，向FDA报告；FDA确认问题，发布公告或者警告要求企业纠正，企业“自愿召回”。
充分利用市场的惩罚功能，可以大大降低主管部门的工作负荷。这不需要多部门配合，也不用多部门扯皮，对于正规企业，却足以让他们认真对待。
如实传达科学信息
消费者希望有人告诉他们“该吃这个”“不该吃那个”，希望监管部门能够保证食品“绝对安全”。但是，这种期望是不现实的。
主管部门能够做到的就是“尽力降低风险”。风险的降低，又是以生产成本的增加为代价的。也就是说，食品的安全风险与生产成本，是需要权衡的两端。
不同的人在权衡这个两端的时候，所采用的标准不一样。比如，每天大量吃红肉(指猪肉、牛肉和羊肉)会增加癌症风险，平均每天吃140克的人比每天吃30克以下的人结肠癌风险高30%左右。对于有的人来说，这个风险已经很大，愿意为了健康放弃吃这些肉。而抽烟能够把肺癌的风险增加十几倍，也还是有那么多人愿意承担。
主管部门的立法与执法目标，不应是“决定什么能吃”，而是保证把食品的“科学信息”如实地传达给公众。比如面粉增白剂与合成色素，不管“禁”还是“不禁”，卫生部的决定都会受到批评。对这种学术界认为“可以用”，而公众中“不该用”的呼声也很高的东西，主管部门不应该简单地基于哪方面的声音大而做出一个“能吃”“不能吃”的决定，而应该尊重问题的复杂性。
不管是美国还是欧盟，都有一些“有争议”的食用成分是“允许用”，但是强制生产者如实标明是否使用的信息。这样对于执法的要求更高，但它是合理监管无法回避的问题。
法规制定准则的公开透明
每一次食品安全事故出现，“法制不健全”“呼吁立法”都会被拿出来说。食品标准应该如何制定，是高度专业化的事情。普通公众、媒体、“意见领袖”、从业者以及作为个体的研究人员，都没有能力来制定出科学合理的准则。
在国际上，权威的机构像世卫组织(WHO)与联合国粮农组织(FAO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国食品药品管理局(FDA)、欧洲食品安全局(EFSA)，都不会通过“民意调查”或者“民主表决”来制定食品安全标准。
通常，这些机构要制定或者修改一条标准，都会委托一个专家组提供一份详尽的文献综述。专家组对公开发表的研究报告中数据可靠程度、证据强弱、生物学意义等进行学术评估，并作出推荐意见。这样的一份报告会公开发布，接受学术界以及公众质疑，然后是立法部门根据推荐意见来制定标准。因此，这些标准制定出来，即使有争议，也不会引起大的反对。而反对的人，也是通过提交新的证据来要求改变。
在这方面，中国的主管部门还有很大的改进空间。
蒙牛的BMP事件是一个典型案例。在质检部门公布蒙牛添加的BMP未经卫生部审批之后，蒙牛提交了关于BMP安全性的申请。在极其短暂的时间内(有媒体报道之一个周末)，一份涉及若干部委的“安全审查结果”就公布了。何人进行的审查、审查了哪些资料、“安全”结论是基于什么证据作出的，公众无从知晓。这只能看作是中国特有的“特事特办”。
目前的食品添加剂恐慌，与法规制定中缺乏公开透明不无关系。
在食品添加剂、新食品加工技术的发展中，会有许多方方面面的研究。这些研究结果之间还有互相不一致的地方。公共决策的制定，只能是依据当前状态下对于该物质、该技术的认识，按照风险评估的原则来作出一个“判断”。这一“判断”有多合理，取决于对于当前科学证据的把握有多完善。这不是由一两项研究来决定的，而必须整合与之相关的所有研究结论。
因为缺乏这样的专业报告，某些人就可以“挑选”符合其立场的研究结果，夸大甚至扭曲其意义，忽视其他研究，过度引申从而很轻易地煽动公众情绪。面粉增白剂、加碘盐就是典型的例子。