巴尔干觅菌行

　　导语：克罗地亚虽以山光水色闻名于世，但我们——最低限度是笔者夫妇——此行的目的在入林觅松露菌。

　　去年10月中旬和友人去了一趟西巴尔干半岛，走马看花地遍游波斯尼亚-黑塞哥维那(一国两府，近日传在内战边缘)、斯洛文尼亚、黑山及克罗地亚。上述四国是1992年南斯拉夫正式解体成为六国中的四国，其余尚有马其顿和塞尔维亚(分两个自治区)。南斯拉夫“六国咁乱”，正是独夫一去，大树飘零的写照。铁托在1953年至1980年任总统期间，铁腕治国，把斯拉夫各小国统一起来，组成一个联邦大国；1980年5月去世，南斯拉夫便走上分崩离析之路！

　　虽然上世纪九十年代初期此地因种族冲突爆发引致西方国家介入的战争，不少地方特别是波斯尼亚和黑山如今仍随处可见炮火枪弹摧残的颓垣圮塔，即使表面看一片祥和的克罗地亚首府萨格勒，我们在大街蹓跶，导游也会突然在一个“潮人”熙攘的新“蒲点”冒出一句“此地曾血流成河”……走在波斯尼亚受独立战火摧残的Mostar街巷上，沿途小摊子摆卖炮弹壳改装的玩具和枪弹壳改成的笔杆，令人对战争残酷战火无情留下深刻印象。

　　不过，这种种不愉快的战争痕迹并未败了我们的游兴，以大多数参加过这场内战的“土著”不欲谈此伤心往事，而在陌生旅人之前，他们对政治的表现是轻描淡写，并不热衷。这几个前南斯拉夫联邦小国水秀山明，真正是国破山河在，而由于“开放”稍迟，受商业化荼毒未算深刻，有很多令游人涤尽烦嚣的天然景致和发思古幽情的山道废墟。

　　南斯拉夫的山水以保持原始风貌闻名于世，欧洲十大景点中，此中华岛(Hvar)与贝忒湖(Lake Bled)占其二。无论在岛上、湖滨或港口的沿岸道上，俱见云淡天青、苍峦环翠，缀以黄红绿相间的初秋叶色，令人悠然；那些被内海湖泊包围的小城古镇，虽无亭台楼阁装点，却有远近教堂尖顶耸立相衬，高高低低的红瓦小屋，在偶闻回荡的钟声里，临江清澈，游鱼可数，恍若此中有灵，呼之欲出；偶遇斜阳衔山，余晖被天，倒影入湖，真不知人间何世！铁托统治南斯拉夫近四十年(从总理到总统)，在国内建有别业十余处，其一正是我们在Bled湖入住的酒店The Vila Bled Hotel，酒店位于湖心小岛，其外观其装潢都算不上奢侈华丽(颇如内地的国宾馆)，惟石墙掩映在树丛之中，而湖光潋滟、水不兴波、一望皆绿，别具幽雅之趣；酒店内有星级餐厅，上菜略慢惟烹调水准不差。

　　写到此处，有三点感想。第一是“商业化”的确破坏了山水的原貌，然而游人都是“商业化”的一部分；在保持原始风貌与推动旅游之间该如何权衡轻重，与农作物应否放弃化肥回到从前的有机化出产带出的问题相近。

　　第二是天下胜景一样秀美，上文所用的形容词大都是拾先人牙慧(记不起做“文艺少年”时在什么游记之类的文章看过)，但又觉颇为合适，尤其是游伴众口一词，认为克罗地亚高原地区比域治国家公园内已被联合国列为自然保护区由十六个湖泊组成的Plitvice湖，其山光水色以至湖泊布局，实与九寨沟非常相似，当然此地游人尤其是现在已过旺季而不及九寨沟之十一，对九寨沟赞美之词用于此地，一样贴切。写惯论说文的笔者，写游记无法跳出先人窠臼，以珠玉在前绝不易有所创新。

　　第三是此间的海水湖水河水皆清澈见底，游鱼游弋，一一可数，游人近观，游鱼齐聚待食……这令笔者想起“水清无鱼”这句成语，便如“枯木逢春”和“滴水穿石”(程逸先生多年前已指出其谬误，以水滴于石必成水洼而无法穿石)一样，均为文人雅士想当然之作，与现实并不相配。“滴水”固不能穿石，根先腐而后木枯，“枯木”当是死木，又怎会在春天再发新枝？“水清无鱼”当然亦是笑谈！

　　1991年至1995年的内战，令这几个从南斯拉夫分解出去的巴尔干半岛小国，错失了柏林围墙被推倒后第一波经济开放的好处。此后大局初定，外国游客和外国投资陆续而来，但由于起步较迟，其经济发展遂比其他“变天”的东欧前社会主义国家略逊。

　　据2008年资料，在这数小国中，以自然美景为人乐道的克罗地亚经济比较发达，惟其工、农业均乏善足陈，经济支柱是旅游，其服务业占GDP百分之六十六点三(工业百分之二十七点七、农业百分之六)，是年人均收入以货币平价计为一万八千三百美元，以世界水准属中级收入，但在该区已算不俗。

　　在欧洲乡间旅行，最大的感受是触目所见皆是天主教堂，它们已成旅游景点，亦有改为“的士高”及杂货摊，这大概便是经济学家所说的“计划外的结果”。千百年前教会有抽“什一税”(即tithe，古英文，即今文的tenth，“典”出《圣经-创世记》第十四段第十八至二十节)的特权，财富多得用不完，便把部分用来兴建教堂，当然亦有少数是天主显灵有财有势的信徒为“酬神”而斥资兴建……巍峨壮观华丽的教堂在政教合一期起了重大凝聚信徒崇拜上主的功能。文艺复兴特别是启蒙运动后理性主义抬头，宗教式微，教堂渐被冷落。意想不到的是，现在它们却具吸引游人特别是天主教徒的作用……由是带旺旅游业，真是意想不到。

　　克罗地亚与意大利毗邻，隔海相望，长期受其统治，天主教堂更是数不胜数，我们路过人口不足八十万的黑山共和国，其临海重镇Kotor如今是人口不足五千四百人的山城，竟有十七座天主教堂！

　　经营已被废弃即再无传教士长驻亦无周日“崇拜”的教堂，殊不容易，以其“楼底”高及“收藏宗教艺术品”无数，俱为“无价之宝”。为了使之能发挥吸引游人的作用，必须定期维修，而代价不菲，这许是有些租给商人改为“的士高”或杂货摊的原因。不过，以欧陆为例，大部分国家都征“教堂税”(Church Tax)或“聚会税”(Congregation Tax)，税率在入息百分之一至二之间，笔者手头仅有的资料为2002年德国的“教堂税”达八十五亿欧元(政府从入息税中拨约百分之九作为维修教堂专用)。欧洲人出生后多数自动成为基督徒，除非正式向政府办理退教手续，不然，交“教堂税”责无旁贷。然而，由于教堂太多太旧，支出繁浩，政府只好在一般税收中拨款以补“教堂税”之不足，如此一来，非教徒亦难逃税网！这当然亦是“计划外的结果”。

　　克罗地亚物产不算丰富，惟以海产出名，以其漫长的亚得里亚海岸及沿岸众多小岛皆盛产鱼及贝壳(未曾见的似乎是蟹)，应该强调的是，这里的海鲜在海里的确十分肥美，一入厨房，便被糟蹋掉。此地虽近意大利，其烹调亦有意风，然而吃起来浑不是那回事。我们多次在名店晋食，可惜所有海鲜都吃不出味道(也许该说是同一味道)，不同的鱼、虾和鱿鱼与淡菜等共煮，调味品与火候相同，你说“可口度”有多高？如果有粤厨来此开业，当有用武之地。不过，这是我们一厢情愿的想法，以广东人的烹调方法不一定适合土著和欧美游客的口味。尚幸笔者对克罗地亚的菜肴没有任何期待，能够在贝忒(Bled)和杜布隆尼克(Dubrovnik)吃到“合格”的菜式，而专程去Ston品尝薄有名气的Ston蚝(其壳比常见的蚝软)亦不算差，在食方面，总算没有失望。

　　克罗地亚虽以山光水色闻名于时，但我们——最低限度是笔者夫妇——此行的目的在入林觅松露菌。克罗地亚盛产松露菌，历史悠久，然而它被写入松露菌地图，还是二十世纪九十年代后期的事。这即是说，对不是职业食客如笔者，与闻克罗地亚松露菌，最多不外是十年左右而已。

　　多年前在意大利托斯干山区初尝刚刚“出土”的白松露菌，为其幽香倾倒。新世纪以来，笔者和友人多次组团在欧洲山区步行，便有在林中碰上觅菌者的期待，当然完全落空。为了一穷究竟，笔者数度要求向导组织一次觅菌行(truffles hunting)，都无下文，以成行不难但无法保证有收获，“在商言商”的向导当然不想客人扫兴，遂不了了之。

　　此次来盛产松露菌的克罗地亚，当然要一偿夙愿，旅游公司一口答应，但声明是示范(demonstration)而非寻觅(hunting)，横竖什么都未试过，这个主意听来亦不错。示范的做法是觅菌者(hunter)在此前把松露菌埋于地下，然后于旅人面前放狗入林寻觅。那天早上在斯洛文尼亚游览了世上最大熔洞Postojna Cave(软件服务如洞中有轨电车惊险百出大有改进余地)之后，我们重回克罗地亚的伊斯特里亚(Istria)半岛。此地与意大利既为近邻又与威尼斯隔海相望，“风光如画”，为最热门的旅游地点；惟此时已非旺季，不见什么游客。我们在小村Livade郊区落车，其时大雨方歇，泥泞满地。我们被领进入树林，觅菌者早已带领二狗“恭候”，彼此寒暄后便放狗觅菌。狗只在湿漉漉地上左嗅右嗅，不数分钟便有所得；觅菌人以说时迟那时快的速度，把松露菌从狗口中夺回，在胸包中取小块面包作为奖励。觅菌者给笔者一粒大小如栗子的白松露菌，要笔者随意把之埋于在狗只视线外勿超过一英尺深的泥地下，然后放狗觅之。笔者埋菌后覆以厚厚的落叶，也许埋得较深较隐蔽，二狗忙嗅十多分钟才得之；而期间它们发现一粒亦如栗子般的黑松露菌，是意外收获。此次示范在一片白橡林(White Oak，克罗地亚文Bijeli Hrast)进行，这令笔者对把truffle译为白松露菌是否正确存疑，因中文会使人联想到唯有松下才有此菌类植物，事实并不如此。

　　克罗地亚盛产松露菌，黑白皆有，且质量极高，堪与“世界第一”的意大利阿尔巴(Alba)的出产相比。该国于1930年前后开始“发掘”松露菌，所得几乎全部卖给意大利和法国的餐厅，直至1999年11月2日餐厅主人(我们觅菌后往其同名餐厅午膳，吃的当然是白松露菌餐，但无论餐厅气派、侍应服务手法以至食物的烹调，均远逊几乎是同一批游伴年前在Alba地区所吃的一顿)兼松露菌批发商Gianearlo Zigante携狗入林，在Livade附近一条小村找到一粒重一点三一公斤(二点九磅)的白松露菌(据说有史以来最大，已加载《吉尼斯纪录大全》)。Zigante是日为这粒“白钻石”在他餐厅开百人宴，燕请地方“官绅名流”，轰动全球饮食界……Zigante现在经营克罗地亚松露菌批发公司Tartufi Zigante，去年收购的白松露菌七百公斤、黑松露菌三千五百公斤，占该国松露菌总产量九成！

　　笔者初闻二十一世纪前克罗地亚的松露菌几乎全部出口的讯息，以为不太可能，后来读《性-死亡和蚝》(R. Walsh：Sex, Death and Oysters，2009)，才了解产地人民不嗜当地特产是常见的事(物在乡贱！)。喜欢蚝的人大都知道英国告尔彻斯特蚝(Colchester Oysters)是蚝中上品，以其流入北海的River Colne河水冰寒彻骨令蚝特别甜美，千余年前罗马皇帝认为是天下第一妙品(above all others，罗马士兵把蚝存入透气麻袋绑在船边浸于海中带回罗马)，今之老饕亦赞口不绝，可是告尔彻斯特并无一家食肆供应蚝，当然更无“专门店”，与这美国作家碰面的“土著”都不知有蚝遑论吃过……克罗地亚人对松露菌兴趣缺缺，不足为奇。

　　搜索松露菌本为猪的强项，以其散发有若母猪春情期的气味(松露菌壮阳说由此而来)，对猪尤其是公猪特别敏感。但亦因此猪一发现松露菌便有拼死吞噬的冲动，经常因争夺“战利品”而令主人受伤！十八世纪，意大利、西班牙、法国、德国和巴尔干半岛的农人已懂得训练狗只代行猪职。惟狗对松露菌的敏感度不足，需要从小训练；其法颇类今日训练嗅毒品的警犬，都是先让其熟悉松露菌的味道，然后把之藏在袋中再后把之埋在地下(见三名新西兰〔已发现松露菌〕学者的Taming the Truffle，2007年；事见第七章)……受过良好训练的狗能在五十公尺外及地下八英寸闻得松露菌气味。由于狗并不特别喜欢其味道，因此乐意与主人交换“奖品”。因为这种缘故，如今狗已成为寻觅松露菌的主力。

　　据说目前克罗地亚有二千至三千名觅菌人，天天出发的有千名左右，后者的收入每月约六七百欧元，与该国白领的平均月收相近。当然，他们只不过带狗入林散步，工作远较轻松。