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揭秘巧克力的营养真相

http://www.sina.com.cn 2012年03月09日 08:20 时尚网

  巧克力真的有利心脏健康吗?巧克力真的不会长胖吗?含有巧克力的其他食品也有巧克力的好处吗?这里对挑选健康巧克力方面的问题一并回答,看看巧克力相关产品的营养真相。

巧克力相关产品的营养真相巧克力相关产品的营养真相

  问题1:几种常见巧克力配料中,有“可可液块、可可浆、可可脂、可可粉”这四种物质,到底哪种是对心脏有好处的?

  答:可可液块和可可浆是可可豆经过焙烤再进行研磨形成的浆,凝固成块。它们是苦涩的,但有巧克力的香味。其中含有可可脂,也包含了可可中的所有多酚类成分。

  可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分,脂肪酸构成较为特征,饱和脂肪比例较高,有特殊的凝固性质,与巧克力的柔滑口感和香味有关,通常可可脂含量越高,则巧克力口感越优秀。但是可可脂和巧克力的健康作用之间的联系并没有那么大,因为大部分抗氧化物质在脂肪以外的组分当中。

  可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉,就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分,故而健康作用最强。医学研究证明不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。

  总体而言,来自于可可豆的原料(包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂)越多,则巧克力中有利于心血管的多酚类成分和钾含量越高。可惜市面上可可成分超过60%的产品极少。大部分产品糖分太高,味道浓甜,只能被归为糖果一类。

真正的巧克力,主要原料来自于可可豆。真正的巧克力,主要原料来自于可可豆。

  问题2:可可脂含量越高,巧克力就越高级,对不对?

  如上一个问题当中解释的那样,真正的巧克力,主要原料来自于可可豆。可可豆制成的可可原浆当中,含有相当可观的多酚类物质,正是这些苦涩的成分,给巧克力带来了独特的风味和有利心脏健康的性质。此外,可可原浆中丰富的钾和镁,也对心脏有一定好处。

  可可脂是可可豆当中的脂肪部分,其中并不含有大量有益于心血管的健康成分,而且其中的饱和脂肪比例比黄油还要高(所以巧克力在室温下呈现固态,脂肪的饱和程度越高就越容易凝固)。它与健康作用关系不大,但可可脂的确代表了巧克力的成本和口感质量,因为可可脂能提供美妙的口感和香味。

  可可脂含量高的巧克力产品,通常会比较贵;如果用奶油、氢化植物油等来替代可可脂用于巧克力制作,那么成本就会下降,产品也会便宜一些。 脱去脂肪部分所制成的可可粉,才含有更多的多酚类成分和矿物质成分。因为多酚类物质和钾在脂肪中的溶解度较低,大部分没有进入可可脂。可可粉提供了巧克力的苦涩味道,也给巧克力的味觉带来独特的魅力,但它与香滑口感关系没那么大。

  无论是可可脂还是可可粉,都来自于可可豆,或者说来自可可原浆。健康成分也来自于这里。所以,应当这么说,产品含可可成分的比例越高,产品就越值得买。毕竟我们买的是巧克力,不是花钱买白糖、买奶粉、或买坚果的。

含可可原浆越高越好含可可原浆越高越好

  问题3:可可含量多高,巧克力才会比较健康?没注明含量怎么办?

  一般来说,如果追求健康巧克力的话,含可可原浆自然是越高越好。达到70%以上,又没有加入牛奶之类的配料,巧克力的颜色就比较黑了。有些黑巧克力的可可含量能够达到85%以上,甚至95%以上。越高越值得吃。虽然味道苦些,但风味浓郁,回味无穷。实在受不了,可以自己配一点坚果和水果干一起吃,比买加了很多糖的巧克力值。

  如果来自可可的原料含量超过50%,一般包装的正面上就会有大字注明,生怕你不知道。那么没有注明的那些产品呢?当然就是偏低了。那么大的一个优点,那么高的成本投入,商家怎么会瞒着你呢。

  市售外形漂亮包装华美的那些礼物巧克力产品,通常都是非常甜的。这说明它的糖含量超过50%,您想想,可可含量还能高到哪里去呢?再加上其他配料和水分,必然是低于45%的。一旦可可含量提高,糖的含量就要下降,你的直接感受就是苦味重,甜味淡,甚至根本不甜。所以,尝尝味道,也能知道可可含量是高还是低。

代可可脂对心脏都没有什么特殊好处代可可脂对心脏都没有什么特殊好处

  问题4:不含可可粉的白巧克力,以及配料表中写着“代可可脂”的含巧克力产品,它和其他巧克力有什么不同?对心脏还有好处么?

  白巧克力没有传说中巧克力的任何健康作用。因为这些健康作用都是来自于可可中的多酚类物质和矿物质的。白巧克力不苦涩,通常是香甜浓烈,其糖含量都非常高,还含有大量的饱和脂肪,来自于可可脂,或者来自于奶油,甚至是代可可脂,对心脏都没有什么特殊好处。

  说到代可可脂,它是以可可脂以外的植物油为原料,用氢化或非氢化方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料,比可可脂便宜得多,常用在一些成本略低的巧克力当中。按我国规定,如果代可可脂用量超过5%,就要标注“代可可脂”几个字,以便告知大众真相。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪,部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸,对心脏不会有什么好处。

  在看到各种花花绿绿名称时尚的巧克力时,特别是购买巧克力糖果、巧克力华夫、巧克力夹心饼干、巧克力味点心、巧克力雪糕、巧克力热饮之类的相关产品时,一定要仔细看看配料表,里面是否有“代可可脂”、氢化植物油等字样。

巧克力中的脂肪含量通常能达到40%巧克力中的脂肪含量通常能达到40%

  问题5:巧克力不会引起血脂升高和发胖,对吗?

  巧克力中的脂肪含量通常能达到40%,而普通巧克力中糖含量也能达到50%左右,是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂,饱和程度很高。如果可可脂是不饱和脂肪酸,那就没法解释它为什么室温下是固体,比猪油还要容易凝固,本身对血脂并没有好的影响,再加上大量的糖,不太可能出现有利于预防心脑血管疾病的效果,也不太可能有利于减肥。

  但是,为什么在很多医学研究中,结果是吃巧克力不会增加血液中胆固醇的含量,还能降低血液凝固性,降低心血管病的风险呢?那是因为研究中所用的是真正的黑巧克力,可可粉含量很高,几乎不加糖的那种产品。其中的抗氧化成分起到了保护作用。有关不同类型巧克力、可可产品和健康效用之间的关系,请参考本文后面链接的其他博文。因为没有糖分,且咖啡碱可可碱含量和膳食纤维含量比较高,对体重的不良影响也没有那么突出了。

  所以这里一定要忠告消费者,我国居民日常购买的巧克力中糖多脂肪高,多吃增肥是铁定的事情,而肥胖本身就会增加各种慢性病风险。所以,过节偶尔吃点巧克力没关系,如果天天吃,就一定要减少膳食中其他脂肪和糖的来源,或者选择可可含量在85%以上的无甜味巧克力。如果这些都做不到,那就增加运动吧!

  总之,巧克力只是一种休闲食品,偶尔吃、少吃是不会带来麻烦的,但大量吃、天天吃就必须小心。如果用它当成节日分享的甜蜜礼物,不必顾虑那么多,只要尽情享受它的香滑美味就好了;但如果要把巧克力当成一种日常食品,那么还是买糖含量少、可可含量特别高的品种比较稳妥。

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