秋茶上市：铁观音品饮全攻略
http://www.sina.com.cn 2011年11月02日 07:24 新浪尚品 微博
新浪尚品 茶，是灵性之物。不同的时节，更有不同的韵味飘香。俗语云：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露(秋茶)”。秋茶当中，铁观音当属代表。让我们一起走近“兰花香，观音韵，绿叶红镶边”的传统铁观音。
铁观音得名由来
1“魏说”——观音托梦
相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老茶农魏荫(1703-1775)，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，儿十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中之树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名“铁观音”。
2“王说”——乾隆赐名
相传，安溪西坪南岩仕人王土让(清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判)曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。
叶呈青蒂、绿叶红镶边、汤色橙黄明亮、带兰花的幽香、茶味醇厚、回甘力强的观音韵……这些均为传统安溪铁观音茶的美誉。
铁观音产地
铁观音产地安溪既是世界名茶铁观音的故乡，也是全国名茶黄金桂的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。
据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。
自古“名茶藏名山，名山出名茶”。铁观音的主要产地在福建省安溪县的南岩、松林头、祥华和感德等地，由于海拔高度、茶树品种、加工技术等条件不同，所产产品质量量必然不一，这种区别称之为地域差；其中南岩和松林头两地均有说作铁观音的发源地。
南岩茶，叶质肥软且多为红心观音品种，香味鲜爽带兰花香，回甘力强，音韵明显，具独有的“天真味，圣妙香”之美誉。(铁观音冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。)松林头茶，味醇，欠浓不甘，有兰花香，尚现音韵。祥华茶，茶味尚浓，香气清香高锐，有兰花香，制清香型至为合适。感德茶，色泽翠绿，香味鲜醇，多用作制空调茶。
安溪群山环抱、峰峦叠嶂，属于亚热带季风气候，所谓“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”，无论温度、湿度、日照数，都非常适宜植茶。铁观音就是由那里青山绿水、景色优美的自然生态环境“造就”出来的。
铁观音的生产工艺
铁观音属于半发酵茶类，绿叶红镶边是传统铁观音的品质特征，一起了解下传统铁观音的生产工艺。
采摘铁观音关于采摘。茶树3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。
制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
生产传统铁观音，要经过晒青、凉青、做青(包括反复摇青、摊置)、刹青、揉捻、初焙、初包、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。概括说来，工艺流程主要有晒青→摇青→杀青→包揉→烘干这几大工序。其中以摇青最为关键，我们知道所谓“红镶边”，实际上是茶叶摇青时叶缘部分的组织受到碰破促使茶多酚类化合物发生氧化、聚合反应，并缩合产生有色物质所形成的。而半发酵，正是以铁观音为代表的乌龙茶最主要的特色。摇青是形成铁观音茶的关键工序，摇青时间的长短、快慢和次数都关系到茶叶的质量和色、香、味的形成。
铁观音传统铁观音一般会选取午青为佳，即上午十一时至三时采摘的鲜叶作为原料，因为经过上午太阳的烘晒后，茶叶的含水量适中。做青从下午三、四点开始，经历晒青、摇青、凉青等过程，其中反复摇四次，这期间完全凭茶农的经验，用手感、嗅觉来判断茶叶的含水量，调整摇青的进度。摇青，要摇“匀”、摇“活”、摇“红”和摇“香”，殊为不易。